| dc.description.abstract | Es krim merupakan salah satu jenis makanan berbentuk beku yang dibuat
dengan cara membekukan campuran produk susu, gula, penstabil, pengemulsi dan
bahan-bahan lainnya yang telah dipasteurisasi dan dihomogenisasi untuk
memperoleh hasil yang seragam. Salah satu faktor yang berpengaruh pada
pembuatan es krim yaitu bahan penstabil yang berfungsi untuk membantu
menahan terjadinya pengkristalan es krim pada saat masa penyimpanan dan
menstabilkan pengadukan dalam proses pencampuran bahan baku es krim. Pada
umumnya, bahan penstabil yang biasanya digunakan adalah gelatin, vegetable
stabilizer (agar, karagenan), CMC (Carboxymetyl Cellulose) dan kelompok gum
(Arbuckle dan Marshall, 1996) dengan kadar penstabil yang ditambahkan berkisar
antara 0,2% hingga 0,5%, akan tetapi beberapa bahan penstabil tersebut memiliki
beberapa kelemahan. Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari
jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan. Gum arab dapat
meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas, akan tetapi dapat
terdegradasi secara perlahan apabila terlalu lama dipanaskan yang menyebabkan
kekurangan emulsifikasi dan viskositas. CMC (Carboxymetyl Cellulose)
merupakan polielektrolit anionik turunan dari selulosa dengan perlakuan alkali
dan monochloro acetic acid atau garam natrium, yang digunakan luas dalam
industri pangan. Pada pemanasan, CMC dapat terjadi pengurangan viskositas
yang bersifat dapat balik (reversible). Hal-hal tersebut menyebabkan sifat
penstabil pada es krim yang kurang efektif, oleh karena itu diperlukan bahan
penstabil yang dapat menghasilkan sifat es krim yang baik dan disukai panelis.
Salah satu bahan yang berpotensi sebagai bahan penstabil pada es krim yaitu
ekstrak kasar Polisakarida Larut Air yang diperoleh dari kulit buah kakao karena
mempunyai kandungan pektin sebesar 19,5% yang memiliki kemampuan mengikat air yang disebabkan adanya gugus hidrofilik sehingga dapat mencegah
terjadinya kristalisasi saat penyimpanan dan menstabilkan pengadukan dalam
proses pembuatan es krim (Fatmalika, 2016). Penelitian ini dilakukan untuk
mengetahui pengaruh konsentrasi konsentrasi penambahan ekstrak kasar
Polisakarida Larut Air kulit buah kakao terhadap sifat fisik dan organoleptik es
krim dan mengetahui pengaruh jumlah penambahan ekstrak kasar Polisakarida
Larut Air kulit buah kakao yang tepat (sesuai perlakuan) untuk menghasilkan es
krim dengan sifat-sifat yang baik dan disukai panelis.
Penelitian ini dilakukan dengan dua tahap, yaitu tahap pembuatan ekstrak
kasar PLA dari kulit buah kakao dan pembuatan es krim dengan penambahan
ekstrak kasar PLA dari kulit buah kakao. Konsentrasi penambahan ekstrak kasar
PLA dari kulit buah kakao adalah 0% (A1); 0,1% (A2); 0,2% (A3); 0,3% (A4);
0,4% (A5). Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan 1 faktor yaitu variasi konsentrasi ekstrak kasar PLA dari kulit buah
kakao dengan tiga kali ulangan pada masing-masing perlakuan. Pengujian yang
dilakukan meliputi karakteristik fisik (Kecerahan Warna (Lightness (L)), Tekstur,
Overrun, dan Kecepatan Meleleh) serta karakteristik sensoris (Warna, Aroma,
Rasa, Tekstur, dan Kesukaan keseluruhan). Data yang diperoleh diolah
menggunakan analisis sidik ragam dan jika terdapat perbedaan nyata dilanjutkan
dengan menggunakan uji Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf
uji α 5%. Untuk mendapatkan perlakuan terbaik dilakukan uji efektivitas.
Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kasar PLA dari
kulit buah kakao pada berbagai konsentrasi berpengaruh nyata terhadap kecerahan
warna (lightness (L)), tekstur, overrun, dan kecepatan leleh es krim. Perlakuan
terbaik pada penelitian ini adalah penambahan ekstrak kasar PLA dari kulit buah
kakao konsentrasi 0,4% dengan nilai warna (kecerahan) 52,96; tekstur 1029,88
g/3mm; overrun 50,52%; kecepatan leleh 69,15 menit dan kesukaan keseluruhan
sebesar 48% dengan kriteria suka dan 20% dengan kriteria sangat suka. | en_US |
