ANALISIS FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET IKAN NILA (Oreochromis niloticus) DENGAN PENAMBAHAN DAUN SINGKONG (Cassava leaves)

Abstract

Nugget merupakan makanan lauk pauk berkadar protein tinggi yang terbuat dari bahan dasar hewani dan dicampur dengan bahan tambahan seperti penyedap rasa, bahan pengisi, pengikat dan bahan pelapis dengan proses pengukusan dan pengorengan. Nugget umumnya terbuat dari daging ayam tetapi pada penelitian kaliini akan menggunakan daging ikan nila. Ikan nila memiliki kandungan protein yang tinggi 13,40%, ikan nila sangat mudah ditemui namun jarang diolah, maka dari itu perlu adanya pengolahan ikan nila seperti pengolahan produk Nugget. Sayuran adalah salah satu sumber serat pangan serta anti oksidan yang terbukti mempunyai peranan penting untuk menjaga kesehatan tubuh. Sayuran yang sesuai untuk tambahan inovasi pada nugget ikan nila yaitu daun singkong, daun singkong memiliki kandungan serat yang tinggi mencapai 2,4 gr/100 gr, daun singkong juga mudah ditemui dan jarang diolah. Dengan adanya penambahan daun singkong maka terbentuk tekstur nugget yang keras dan membentuk serpihan-serpihan dari daun singkong tersebut. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui penambahan daun singkong yang tepat pada pembuatan nugget ikan nila sehingga dihasilkan sifat fisik, kimia dan organoleptik yang baik dan disukai. Penelitian ini dirancang dengan persiapan bahan baku dan pembuatan nugget ikan nila dengan penambahan daun singkong menggunakan formulasi sebagai berikut, P1= 50;20, P2= 40:30, P3=30:40, P4= 20:50, kontrol= 70:0. Dilanjutkan analisis fisik, proksimat dan organoleptik menggunakan nugget yang telah di kukus. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor dan 3 kali pengulangan. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif. Untuk mengetahui parameter terbaik menggunakan uji efektivitas (De Garmo et al., 1994). Sebagai kontrol dibuat nugget ikan tanpa penambahan daun singkong Hasil penelitian menujukan bahwa pada nugget ikan nila dengan penambahan daun singkong menyebabkan penurunan pada kecerahan warna; kadar protein; kadar air; kadar lemak. Dan menyebabkan peningkatan pada tekstur; kadar abu; kadar serat dari nugget yang dihasilkan. Dari uji efektifitas perlakuan terbaik terdapat pada P1 (ikan nila 50%, daun singkong 20%, terigu 25%, meizena 5%) memiliki nilai tertinggi sebesar 0,54. Dari semua perlakuan P1 terdapat nilai warna yaitu dengan nilai L (35,61), a (1,69), b (22,55), nilai fisik tekstur sebesar 37,6 g/5mm, kadar protein 12,22%, kadar serat 1,05%, kesukaan warna 2,80 (tidak suka-suka); dan kesukaan tekstur, aroma, rasa, dan keseluruhan berturut-turut sebesar 3,40; 3,93; 3,60; 3,57 (agak suka-suka).