Karakteristik Daging Tiruan Berbahan Dasar Isolat Protein Kedelai (IPK) danTepung Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium)

Abstract

Daging tiruan adalah produk dari protein nabati yang diolah sedemikian rupa sehingga menyerupai sifat daging asli. Daging tiruan mempunyai beberapa kelebihan antara lain nilai gizinya bisa disesuaikan dengan kebutuhan, lebih homogen dan lebih awet disimpan. Daging tiruan tidak mengandung lemak hewani atau kolesterol. Oleh karena itu masyarakat mulai beralih mengkonsumsi sumber protein nabati dan produk daging untuk vegetarian. Pada proses pembuatan daging tiuan dapat memanfaatkan proses ekstrusi yang meliputi pencampuran, pemanasan dan pemotongan, sehingga dapat menghasilkan produk yang mirip dengan sifat daging asli. Bahan dasar dalam pembuatan daging tiruan secara umum menggunakan Isolat Protein Kedelai (IPK) dan air. Selain itu dalam pembuatan daging tiruan juga dibutuhkan sumber bahan berkabohidrat untuk memperbaiki tekstur. Sumber bahan pangan berkabohidrat dapat diperoleh dari umbi kimpul yang diolah menjadi tepung. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari perubahan sifat fisik dan kimia daging tiruan akibat penambahan air, waktu pengadukan dan komposisi pada adonan. Penelitian dilaksanakan 3 (tiga) perlakuan, dimana perlakuan pertama mempelajari perubahan akibat penambahan air pada adonan, perlakuan kedua mempelajari perubahan akibat waktu pengadukan dan perlakuan ketiga mempelajari perubahan akibat komposisi adonan. Pada penelitian perlakuan 1 faktornya adalah penambahan air (70%, 80%, 90%, 100%, 110%, 120%, 130%, 140%, 150%), perlakuan 2 faktornya adalah waktu pengadukan (6 menit, 9 menit, 12 menit, 15 menit, 18 menit) dan perlakuan 3 faktornya adalah komposisi IPK : tepung kimpul (250:0 gram ; 200:50 gram ; 150:100 gram ; 100:150 gram ; 50:250 gram ; 0:250 gram). Parameter yang diamati meliputi tekstur, WHC, OHC, Daya Kembang, Kadar Air, Kelarutan Protein. Penelitian dilakukan dengan pengulangan pengukuran sebanyak tiga kali (triplo). Data disajikan dalam bentuk tabel dan grafik, kemudian data hasil pengamatan dianalisis secara deskriptif. Peningkatan penambahan air mengakibatkan penurunan nilai WHC, OHC, daya kembang dan kelarutan protein, sedangkan tekstur dan kadar air mengalami peningkatan. Peningkatan waktu pengadukan mengakibatkan penurunan nilai WHC, daya kembang, kadar air dan kelarutan protein, sedangkan OHC dan tekstur mengalami peningkatan. Penambahan tepung kimpul yang semakin banyak mengakibatkan WHC semakin rendah, OHC semakin meningkat, tekstur semakin keras, daya kembang semakin rendah, kadar air dan kelarutan protein semakin menurun.