| dc.description.abstract | Tujuan dari penelitian ini yaitu (1) mengetahui pengaruh penggunaan
tepung labu kuning dan tepung koro pedang terhadap karakteristik fisik dan
organoleptik cake (2) mengetahui formulasi penggunaan tepung labu kuning dan
tepung koro pedang yang tepat sehingga dihasilkan cake dengan karakteristik
fisik, kimia yang baik dan disukai. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap. Tahap
pertama pembuatan tepung labu kuning dan tepung koro pedang. Tahap dua
pembuatan cake sesuai formulasi dan pengujian karakteristik fisik dan
organoleptik. Tahap tiga cake yang terbaik dianalisis karakteristik kimia.
Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL)
satu faktor dengan tiga kali ulangan. Pelakuan substitusi, tepung labu kuning dan
tepung koro pedang terhadap terigu terdiri atas 1 kontrol dan 6 perlakuan. P0
(100:0:0), P1 (50:50:0), P2 (50:40:10), P3 (50:30:20), P4 (50:20:30), P5
(50:10:40), P6 (50:0:50). Bahan pembuatan cake seperti gula halus, telur, ovalet
dan margarin dengan jumlah sama untuk masing-masing perlakuan. Parameter
yang diuji pada penelitian ini adalah uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur
dan keseluruhan), uji fisik (warna, kenampakan irisan, daya kembang, staleness).
Penentuan perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan hasil uji fisik dan penerimaan
panelis menggunakan uji efektifitas. Formulasi 2 terbaik akan dianalisis sifat
kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat).
Formulasi penggunaan tepung labu kuning dan koro pedang terhadap
terigu pada pembuatan cake berpengaruh nyata terhadap kesukaan warna, aroma,
tekstur, keseluruhan, warna (hue dan chroma), staleness, daya kembang, kadar
abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat tetapi berpengaruh tidak
nyata terhadap rasa, dan kadar air. Cake dengan perlakuan terbaik P5 (50% terigu:
10%tepung labu kuning : 40%tepung koro pedang) memiliki nilai 0hue sebesar
92,20 yang menunjukan warna putih kekuningan dengan chroma sebesar 22,26,
daya kembang sebesar 230,38%, staleness penyimpanan hari ke-0 sebesar
42,72%, Δ perubahan hari ke-0 hingga ke-1 sebesar 1,96%, Δ perubahan hari ke-1
hingga ke-2 sebesar 2,73%, uji efektifitas sebesar 0,54%, kadar air 38,26%, kadar
abu 0,96%, kadar lemak 4,01%, kadar protein 28,28%, kadar karbohidrat 31,47%.
Uji oragnoleptik perlakuan P5 untuk kesukaan warna 4 (suka), rasa 3,52 (agak
suka - suka), aroma 3,48 (agak suka - suka), tekstur 3,44 (agak suka - suka) dan
keseluruhan 3,84 (agak suka - suka). | en_US |
