Optimasi Waktu Ekstrusi dan Rasio Isolat Protein Kedelai dan Tepung Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) Dalam Pembuatan Daging Tiruan

Abstract

aging tiruan merupakan daging buatan dari bahan nabati akan tetapi memiliki karakteristik yang menyerupai daging asli pada umumnya. Daging tiruan memiliki beberapa keunggulan antara lain dapat dibuat dan diformulasi sedemikian rupa sehingga memiliki kandungan gizi yang lebih aman dari daging asli, warna yang bisa dibuat lebih menarik serta tidak mengandung kolesterol. Penyediaan daging tiruan dapat digunakan sebagai alternatif pangan sumber berprotein tinggi yang aman bagi kesehatan. Pembuatan daging tiruan diproses dengan teknologi ekstrusi yang meliputi pencampuran, pemanasan dan pemotongan sehingga menghasilkan produk yang mirip dengan sifat daging asli. Bahan dasar dalam pembuatan daging tiruan pada umumnya berupa isolat protein kedelai (IPK) dan air, namun demi memperbaiki tekstur diperlukan sumber karbohidrat seperti umbi kimpul yang diolah menjadi tepung. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan kondisi optimum rasio jumlah antara isolat protein kedelai dan tepung kimpul, jumlah penambahan air serta waktu ekstrusi dalam pembuatan daging tiruan. Penelitian dilaksanakan menggunakan metode respon permukaan atau Response Surface Method (RSM) dengan 3 (tiga) faktor berupa rasio IPK:tepung kimpul, jumlah penambahan air dan lama waktu ekstrusi. Parameter pengujian sebagai penentu kondisi optimal pembuatan daging tiruan adalah tekstur, Water Holding Capacity (WHC), Oil Holding Capacity (OHC), kelarutan protein dan sensori. Rentang faktor yang diterapkan pada komposisi tepung kimpul, penambahan air dan waktu ekstrusi secara berturut-turut yaitu; 0-80%, 70-150%, dan 6-18 menit. Data penelitian disajikan dalam bentuk tabel, persamaan matematis serta grafik tiga dimensi versi Minitab.17. Hasil penelitian menunjukkan faktor rasio IPK:tepung kimpul, jumlah penambahan air dan waktu ekstrusi berpengaruh terhadap sifat tekstur, WHC, OHC, kelarutan protein serta sensori daging tiruan. Akan tetapi tidak semua faktor memberi pengaruh yang signifikan terhadap data pengujian. Rasio IPK:tepung kimpul berpengaruh nyata terhadap nilai WHC, jumlah penambahan air berpengaruh nyata terhadap nilai tekstur dan WHC, waktu ekstrusi tidak berpengaruh nyata terhadap semua parameter yang diamati. Hasil optimasi menunjukan bahwa kondisi optimum pengolahan daging tiruan pada penelitian ini adalah menggunakan komposisi tepung kimpul 2%, jumlah penambahan air 70% dan waktu ekstrusi 13 menit. Sehingga akan memperoleh karakter daging tiruan hasil optimasi sebagai berikut; tekstur 69,88 g/mm, WHC 297,17%, OHC 49,46%, kelarutan protein 65,82% dan kesukaan 75%.