Volatilomik dan Profil Sensori Aroma Minuman Sari Mengkudu (Morinda Citrifolia L.) dengan Penambahan Rempah

Abstract

Buah mengkudu memiliki potensi yang besar baik dari segi ketersediaan maupun khasiat buahnya. Besarnya potensi tersebut berbanding terbalik dengan pemanfaatannya dikarenakan aroma buah yang tidak sedap. Salah satu upaya yang dilakukan untuk meningkatkan penerimaan buah mengkudu adalah melalui diversifikasi produk berupa minuman fungsional dengan penambahan rempah- rempah. Penelitian sebelumnya hanya menemukan bahwa penambahan rempah dapat berpengaruh terhadap karakteristik sensoris aroma minuman sari mengkudu, tetapi tidak melakukan analisis lebih lanjut untuk mengidentifikasi senyawa volatil yang bertanggung jawab terhadap aroma yang dihasilkan. Analisis terhadap senyawa volatil perlu dilakukan untuk mengetahui komponen utama yang berkontribusi terhadap profil aroma produk minuman sari mengkudu dengan penambahan rempah. Pada penelitian ini analisis senyawa volatil dilakukan menggunakan gabungan antara volatilomik dan analisis sensori. Volatilomik digunakan untuk mengidentifikasi dan mengkarakterisasi senyawa volatil yang ada dalam sampel, sementara analisis sensori digunakan untuk mendeskripsikan atribut sensori aroma yang ada pada produk. Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap yaitu preparasi sampel, analisis senyawa volatil, dan uji sensori Rate-All-That-Apply (RATA). Analisis senyawa volatil dilakukan menggunakan kombinasi antara Headspace-Solid Phase Microextraction dan Gas Chromatography-Mass Spectrometry (HS-SPME-GC-MS). HS-SPME digunakan untuk mengekstrak senyawa volatil, sedangkan GC-MS digunakan untuk mengidentifikasi senyawa volatil hasil ekstraksi. Pengujian sensori terdiri dari empat tahap meliputi Focus Group Discussion (FGD), screening panelis, pengujian sampel, dan analisis data. Hasil data yang diperoleh kemudian dianalisis lebih lanjut menggunakan Principal Component Analysis (PCA) dengan software unscrambler dan disajikan dalam bentuk diagram Bi-plot. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan rempah memengaruhi komposisi senyawa volatil dan profil aroma sensori minuman mengkudu rempah. Minuman mengkudu didominasi oleh senyawa ester seperti ethyl hexanoate, ethyl octanoate, methyl hexanoate, dan methyl octanoate, sedangkan minuman mengkudu rempah didominasi oleh senyawa terpen seperti camphene, D-limonene, 1,8-cineole, terpinolene, camphor, verbenol, dan linalool. Perbedaan komposisi senyawa volatil ini menyebabkan perbedaan karakteristik aroma. Minuman mengkudu memiliki aroma fermented, cheesy, pungent, sour, dan sweet alcohol, sementara minuman mengkudu rempah memiliki aroma sweet floral, lemony, fresh, woody, clove-like, spicy, herbaceous, dan gingery