Isolasi Dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Penghasil Senyawa Antikapang Pada Fermentasi Kopi Rakyat Dalam Wadah Karung Plastik Di Kawasan Pegunungan Ijen-Raung Bondowoso

Abstract

Produksi kopi Indonesia pada tahun 2016 mencapai 639.305 ton. Salah wilayah di Jawa Timur dengan produktivitas kopi cukup tinggi adalah Kabupaten Bondowoso. Pada tahun 2016 produksi kopi di Kabupaten Bondowoso mencapai 12.798 ton. Sebanyak 21 % dari total produksi kopi tersebut berasal dari perkebunan yang berada di kawasan Pegunungan Ijen-Raung Bondowoso. Kopi yang diolah oleh petani wilayah ini telah bersertifikat Indikasi Geografis (IG) dan telah diperdagangkan secara internasional dengan merek dagang Kopi Arabika Java Ijen-Raung. Petani-petani kopi di wilayah ini biasanya melakukan fermentasi biji kopi dalam wadah karung plastik. Kualitas kopi, utamanya bebas kontaminasi mikotoksin adalah kriteria penting yang diperhatikan pada perdagangan eksport kopi. Kapang Aspergillus sp. dan Penicillium sp. diketahui sering ditemukan mengkontaminasi biji kopi dengan menghasilkan mikotoksin jenis okratoksin. Negara-negara importir mensyaratkan kandungan okratoksin maksimum biji kopi sebesar 5-10 ppb. Salah satu proses yang dapat meningkatkan mutu kopi ialah fermentasi. Selama fermentasi biji kopi, terjadi reduksi lapisan lendir dan pulpa oleh mikoorganisme pendegradasi, diantaranya adalah bakteri asam laktat (BAL) genus Lactobacillus dan Leuconostoc, khamir dan kapang. BAL dapat menghasilkan metabolit berupa asam-asam organik seperti asam laktat, asam asetat dan 3-phenyllactic acid (PLA), senyawa dipeptida, dan asam lemak yang dapat menghambat pertumbuhan kapang Aspergillus sp. dan Penicillium sp. Namun BAL indigenous penghasil metabolit antikapang yang berperan selama fermentasi biji kopi rakyat dalam wadah karung plastik di kawasan Pegunungan Ijen-Raung Bondowoso belum teridentifikasi pada tingkat spesies. Oleh karena itu dilakukan vii 9 penelitian ini yang bertujuan untuk mengisolasi dan mengidentifikasi BAL indigenous potensial penghasil senyawa antikapang pada fermentasi kopi rakyat dalam wadah karung plastik di kawasan Pegunungan Ijen-Raung Bondowoso. Fermentasi kopi arabika yang diperoleh dari petani setempat dilakukan selama 48 jam dalam wadah karung plastik. Fermentasi dilakukan di Lumbung Kopi Java Ijen-Raung Bondowoso. Selama fermentasi berlangsung dilakukan pengukuran suhu, pH dan isolasi BAL dari biji kopi yang difermentasi setiap 12 jam. BAL indigenous yang memiliki zona bening paling luas pilih untuk diuji kemampuannya dalam menghambat pertumbuhan kapang. Setiap isolat BAL yang dapat menghambat pertumbuhan kapang Aspergillus flavus dan atau Penicillium citrinum diidentifikasi spesiesnya. Identifikasi BAL ini mengacu pada “Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology”. Selama fermentasi biji kopi rakyat dalam wadah karung plastik terjadi perubahan suhu fermentasi yang fluktuatif sementara tingkat keasaman semakin meningkat seiring fermentasi berlangsung. Khamir dan BAL adalah mikroorganisme yang ditemukan tumbuh dominan selama fermentasi biji kopi rakyat dalam wadah karung plastik. Dari fermentasi kopi rakyat dalam wadah karung plastik di kawasan Pegunungan Ijen-Raung Bondowoso berhasil diisolasi sebanyak 20 isolat diduga BAL indigenous yang dapat menghambat pertumbuhan kapang A. flavus dan atau P. citrinum. Berdasarkan hasil identifikasi 5 isolat teridentifikasi bukan BAL dan 15 isolat yang diduga BAL meliputi 7 isolat diduga spesies Lactobacillus plantarum, 5 isolat diduga spesies L. fermentum, 2 isolat diduga spesies L. kalixensis, 2 isolat diduga spesies Leuconostoc mesenteroides dan 1 isolat diduga BAL genus Streptococcus sp. Spesies L. plantarum dan L. fermentum memiliki daya hambat kapang yang besar diantara isolat lainnya terhadap kapang A. flavus dan P.citrinum.