Pengaruh Suhu Roasting pada Fermentasi Basah Kopi Liberika terhadap pH, Konduktivitas Listrik, dan Indeks Bias

Abstract

Liberika merupakan salah satu komoditas kopi yang memiliki karakteristik cita rasa khas, namun kualitas sensori dan stabilitas mutunya masih relatif kurang dibandingkan kopi arabika dan robusta. Salah satu faktor yang memengaruhi kualitas kopi adalah proses roasting yang dapat menyebabkan perubahan sifat fisikokimia biji kopi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh variasi suhu roasting terhadap perubahan pH, konduktivitas listrik, dan indeks bias biji kopi liberika hasil fermentasi basah. Penelitian dilakukan dengan variasi suhu roasting 150°C, 170°C, 190°C, 210°C, dan 230°C dengan durasi roasting tetap selama 12 menit. Parameter yang diukur meliputi pH menggunakan pH meter, konduktivitas listrik menggunakan conductivity meter, serta indeks bias menggunakan refraktometer. Data dianalisis menggunakan uji statistik untuk mengetahui pengaruh variasi suhu roasting terhadap masing-masing parameter. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi suhu roasting memberikan pengaruh signifikan terhadap perubahan pH, konduktivitas listrik, dan indeks bias kopi liberika. Nilai pH cenderung menurun pada awal proses roasting kemudian meningkat pada suhu roasting yang lebih tinggi, sedangkan nilai konduktivitas listrik dan indeks bias menunjukkan kecenderungan meningkat seiring peningkatan suhu roasting. Perubahan parameter tersebut menunjukkan bahwa proses roasting memicu transformasi senyawa kimia dalam biji kopi yang memengaruhi sifat fisikokimia ekstrak kopi. Penelitian ini memberikan informasi mengenai hubungan antara suhu roasting dan perubahan sifat fisikokimia kopi liberika serta menunjukkan penerapan konsep fisika dalam pengolahan komoditas pertanian.