Variasi Penambahan Koro Kratok (Phaseolus Lunatus) dan Bahan Penggumpal pada Pembuatan Tahu

Abstract

Indonesia merupakan negara agraris dan penghasil buah, sayur serta kacang-kacangan atau polong-polongan yang sangat beragam, salah satunya adalah kedelai (Glycine max). Kedelai memiliki kandungan protein sebesar 35% dan juga kandungan gizi lainnya yang lengkap. Apabila ditinjau dari segi harga kedelai merupakan sumber protein yang termurah sehingga sebagian besar kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari hasil olahan kedelai. Hasil olahan kedelai sangat populer dikalangan masyarakat misalnya: tahu, tempe, tauge atau kecambah, dan lain-lain. Tahu mempunyai kadar protein sebesar 8-12%, sedangkan mutu proteinnya yang dinyatakan sebagai Net Protein Utilization (NPU) sebesar 65%. Proses pembuatan tahu diperlukan bahan penggumpal untuk membantu protein mencapai titik isoelektrik. Bahan penggumpal yang umum digunakan terdiri dari golongan garam klorida, garam sulfat dan asam. Selama ini kedelai sebagai bahan baku utama pembuatan tahu diperoleh secara impor. Sebagai upaya untuk mengurangi impor kedelai diperlukan bahan pensubstitusi seperti koro kratok (Phaseolus lunatus) yang memiliki potensi sangat besar untuk diolah menjadi produk pangan apabila ditinjau dari segi gizi dan syarat tumbuhnya. Kandungan gizi koro kratok (Phaseolus lunatus) memiliki semua unsur gizi dengan nilai yang cukup tinggi, yaitu karbohidrat 54,5-74,2%, protein 17,9-29%, dan serat 3,5-11% (Salunkhe et al, 1989). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penambahan koro kratok dan bahan penggumpal dalam teknik pembuatan tahu.