Perubahan Geometrik dan Warna Irisan Pisang Tanduk (Musa paradisiaca) dengan Variasi Ketebalan Selama Pengeringan Menggunakan Metode Image Analysis

Abstract

Pisang banyak digunakan sebagai bahan baku produk-produk industri, seperti keripik pisang. Selama pengolahan menjadi keripik, pisang mengalami perubahan, baik fisik dan kimia. Perubahan sifat yang banyak digunakan untuk penentuan mutu adalah warna. Ada beberapa metode yang digunakan dalam mengukur penyusutan bahan selama pengeringan diantaranya dengan mengukur perpindahan air dan gas, namun untuk mengukur perbahan warna diperlukan intrumen lain. Perubahan bentuk dan warna irisan pisang yang dapat diidentifikasi secara visual memungkinkan melakukan analisis menggunakan image processing. Tujuan penelitian adalah (1) mengetahui variabel citra yang digunakan untuk mengidentifikasi perubahan geometri dan warna (2) menganalisis hubungan antara perlakuan ketebalan dengan perubahan geometri dan warna, (3) menganalisis hubungan kadar air dengan perubahan geometri dan warna pada pengeringan irisan pisang. Rancangan penelitian dilakukan dengan 3 variasi ketebalan, yaitu 2 mm, 3 mm dan 5 mm, dengan 3 kali ulangan setiap perlakuan. Suhu yang digunakan adalah 70o C. Variabel citra yang digunakan dalam penelitian ini adalah area, perimeter, lebar, tinggi, ketebalan, indeks R, indeks G, dan indeks B. Hasil penelitian menunjukkan hasil uji korelasi yang tinggi antara variabel kadar air dan variabel citra. Pengukuran perubahan geometrik dan warna irisan pisang selama pengeringan berdasarkan perlakuan ketebalan menunjukkan hasil tidak berbeda nyata, namun menunjukan hasil berbeda nyata pada variabel perimeter. Persen shrinkage menunjukkan hubungan yang linier dengan kadar air. Kenaikan persen shrinkage pada ketiga ketebalan berkisar antara 81,81%-86,43% selama pengeringan.