Kinetika Perubahan Tekstur dan Warna Bawang Putih (Allium sativum) Selama Produksi Black Garlic

Abstract

Bawang putih merupakan tanaman rempah yang biasanya digunakan sebagai bumbu dapur juga bisa dimanfaatkan untuk kesehatan. Dalam prakteknya bawang putih yang diambil manfaatnya untuk kesehatan biasanya diolah menjadi black garlic. Black garlic merupakan hasil dari pengolahan bawang putih yang dipanaskan pada suhu 70°C yang diletakkan pada ruang yang terkontrol selama kurang lebih satu bulan. Selama produksi black garlic terdapat proses yang tidak diketahui oleh kebanyakan orang yaitu perubahan tekstur dan warna. Selain hal tersebut masih sedikit penjelasan tentang perlakuan pembungkusan terhadap bawang putih selama pemanasan bisa berpengaruh terhadap kualitas dari bawang hitam yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini untuk mempelajari kinetika perubahan tekstur dan warna serta pengaruh perlakuan pembungkusan terhadap bawang putih selama proses produksi black garlic. Penelitian ini dilakukan pada bulan Juli sampai September 2018 di Laboratorium Enjiniring Hasil Pertaian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Bahan yang digunakan yaitu bawang putih impor jenis kating yang diperoleh dari Pasar Tanjung Jember. Penelitian ini dilakukan menggunakan media pemanas oven dengan tiga bahan pembungkus yang berbeda (tisu, kertas minyak dan alumunium foil). Selama pemanasan bawang putih dilakukan pengamatan tiap dua hari sekali untuk melihat perubahan tekstur dan warna bawang putih. Analisa data menggunakan pemodelan analisis regresi non linier yang diikuti dengan uji validitas. Data dari penelitian ini disajikan dalam bentuk tabel dan grafik. Selama proses pemanasan tekstur dan warna bawang putih mengalami perubahan senilai 190,93 N - 31,17 N,tingkat kecerahan (L) sebesar 59,40 – 36,5, tingkat kemerahan (a) sebesar 2,5 – 5,93, tingkat kekuningan (b) sebesar 25,2 – 5,4. Perlakuan pembungkusan terhadap bawang putih berpengaruh terhadap lamanya waktu pemanasan. Dari tiga pembungkus yang berbeda, produk black garlic yang memiliki kualitas dan hasil yang baik terdapat pada bungkus alumunium foil. Untuk model empiris perubahan tekstur dan warna diperoleh dari analisis regresi non linier. Dari beberapa model yang dihasilkan dan di uji validitas, model tekstur yang memiliki keakuratan tinggi terdapat pada pembungkus tisu dan model warna yang memiliki keakuratan yang tinggi terdapat pada pembungkus kertas minyak.