Karakterisasi Bakso Dari Daging Analog Bersubstitusi Tepung Kedelai Lokal Varietas Dena-1 Dengan Variasi Jumlah Tapioka

Abstract

Bakso merupakan produk olahan pangan berbahan utama daging. Daging sapi sering digunakan dalam pembuatan bakso, memiliki kandungan protein 19% dan kandungan lemaknya 14%. Indonesia masih impor daging sapi sebesar 240 ton pada tahun 2015. Tingginya angka impor tersebut menyebabkan harga daging di pasaran tidak stabil, selain itu tingginya kandungan lemak pada daging sapi juga dapat memicu timbulnya penyakit degeneratif jika dikonsumsi dalam jumlah yang banyak. Daging analog merupakan produk duplikasi daging. Bahan baku pembuatan daging analog yang umum digunakan yaitu isolat protein kedelai dan gluten. Gluten memiliki tekstur kenyal seperti daging dan non kolesterol. Isolat protein kedelai berfungsi memberikan karakteristik fungsional yaitu mengikat air dan minyak, menstabilkan emulsi dan membantu mempertahankan struktur pada produk olahan daging. Penambahan sumber karbohidrat dapat meningkatkan chewiness daging analog. Tepung kedelai lokal varietas Dena-1 merupakan kedelai unggulan yang memiliki kandungan protein sebesar ±36,7% BK, kadar lemaknya yaitu ±18,8% BK dan kadar karbohidratnya yaitu ±31,59% BK. Aplikasi daging analog dari gluten, ISP bersubstitusi tepung kedelai varietas Dena-1 salah satunya yaitu bakso. Bakso dalam pembuatannya membutuhkan bahan pengisi salah satunya yaitu tapioka. Tapioka merupakan salah satu bahan pengisi yang dapat digunakan karena memiliki fungsi sebagai bahan perekat dan bahan pengisi adonan bakso sehingga memiliki sifat memerangkap air. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian mengenai karakterisasi bakso berbahan baku daging analog bersubstitusi tepung kedelai varietas Dena-1 dengan variasi penambahan tapioka. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perlakuan terbaik daging analog pada berbagai variasi formulasi gluten, ISP dan tepung kedelai varietas Dena-1, karakteristik fisik bakso, kimia bakso dan organoleptik bakso berbahan baku daging analog bersubstitusi tepung kedelai lokal varietas Dena-1 dan mengetahui perlakuan terbaik bakso. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor variasi tapioka yaitu 10% (T1), 20% (T2), 30% (T3), 40% (T4) dan 50% (T5) masing-masing perlakuan dilakukan tiga kali pengulangan. Pengolahan data penelitian menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) meliputi karakteristik fisik, kimia dan organoleptik. Beda nyata diantara rerata perlakuan digunakan uji beda nyata DNMRT (Duncan New Multiple Range Test) dengan taraf uji 5%. Hasil analisis perlakuan terbaik daging analog yaitu pada formulasi gluten:ISP:tepung kedelai (70%:15%:15%) dengan kesukaan warna sebesar 81,4%, kesukaan aroma sebesar 81,4%, kesukaan tekstur sebesar 85,1%, kesukaan rasa sebesar 62,9% dan kesukaan keseluruhan sebesar 70,3%. Hasil analisis menunjukkan bahwa variasi tapioka pada pembuatan bakso memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik fisik, karakteristik kimia dan tingkat kesukaan warna, tekstur, rasa dan keseluruhan. Perlakuan terbaik bakso berdasarkan persentase uji skoring deskriptif terdapat pada perlakuan T3 (tapioka 30%) dengan kesukaan warna sebesar 88,4%, kesukaan aroma sebesar 65,4%, kesukaan tekstur sebesar 73%, kesukaan rasa sebesar 84,5% dan kesukaan keseluruhan sebesar 88,5%, sifat fisik tekstur sebesar 46,73 g/mm, warna 58,76%, sifat kimia meliputi kadar air sebesar 68,9%, kadar abu sebesar 0,66%, kadar lemak sebesar 0,26%, kadar protein sebesar 14,7% dan kadar karbohidrat sebesar 16,02%.