Optimasi Respon Komposisi Daging Tiruan Berbahan Dasar Ekstrak Protein Kedelai (EPK) dan Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr.) Serta Analisis Kelayakan Finansial

Abstract

Peningkatan kadar kolesterol dalam darah merupakan faktor risiko penyakit jantung koroner. Risiko penyakit tersebut dapat dikurangi dengan mengkonsumsi daging tiruan dari bahan nabati. Beberapa kelebihan mengkonsumsi daging tiruan yaitu dapat mengurangi risiko penyakit degenaratif, dapat memenuhi kebutuhan protein masyarakat indonesia yang lebih murah, dan berasal dari bahan baku lokal. Bahan dasar daging tiruan yang umum digunakan adalah isolat protein kedelai (IPK), tetapi juga dapat dibuat dari karbohidrat untuk meningkatkan sifat fungsional produk tersebut. Salah satu sumber karbohidrat yang dapat digunakan untuk membuat daging tiruan yaitu biji Durian (Durio zibethinus Murr.) yang mengandung polisakarida larut air, sehingga dimungkinkan dapat meningkatkan karakteristik fisik dan nilai gizi daging tiruan.

Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan komposisi optimum hasil uji organoleptik daging tiruan yang berbahan dasar tepung biji durian, IPK dan air menggunakan metode RSM (Respon Surface Methods). Hasil optimasi komposisi memerlukan uji karakteristik fisik dan kimia untuk mengetahui nilai gizi daging tiruan. Tingkat penerimaan panelis terhadap hasil komposisi optimum daging tiruan sangat perlu dilakukan, sehingga dilakukan uji organoleptik dengan cara mensubtitusi bakso yang dibuat dengan bahan dasar daging sapi segar. Dalam pemenuhan kebutuhan terhadap hasil olahan pangan dari bahan nabati maka memerlukan analisis kelayakan finansial dan sensitivitas untuk mengembangkan daging tiruan menjadi sebuah UKM (Usaha Kecil Menengah).

Penelitian dilaksanakan dalam 5 tahap yaitu (1) Uji organoleptik hasil acakan metode RSM (Respon Surface Methods) dengan menggunakan bahan dasar tepung biji durian, Isolat Protein Kedelai (IPK) dan air. (2) Verifikasi hasil RSM melalui uji organoleptik. (3) Pengujian karakteristik fisik dan kimia yang meliputi tekstur, kecerahan, WHC (Water Holding Capacity), SEM (Scanning Electron Micrograph), kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat. (4) Aplikasi daging tiruan pada pembuatan bakso dan dilakukan pengujian karakteristik fisik bakso yang meliputi tekstur dan WHC. (5) Analisis kelayakan finansial dan sensitivitas UKM daging tiruan.

Hasil dari penelitian ini adalah diperoleh komposisi optimum tepung biji durian sebesar 47,1221 gram, IPK sebesar 40,0 gram dan air 30%. Hasil optimasi komposisi daging tiruan menghasilkan nilai tekstur sebesar 144,60±0,89 gram/mm; kecerahan sebesar 63,10±0,48; WHC sebesar 196,91±0,49%. Nilai gizi daging tiruan yaitu air 40,55±0,34%; abu 2,22±0,36; protein 34,42±0,82; lemak 3,87±0,67 dan karbohidrat 59,49±0,18. Hasil uji organoleptik, karakteristik fisik dan uji efektifitas pada bakso didapatkan perlakuan terbaik yaitu perlakuan B2 dengan proporsi penggunaan daging sapi segar sebesar 75% serta penggunaan daging tiruan sebesar 25%. Pada perlakuan bakso yang paling disukai oleh panelis yaitu perlakuan B2 (bakso dengan komposisi daging sapi segar dan daging tiruan 75%:25%). Perlakuan tersebut menghasilkan nilai tekstur sebesar 166,20±0,84 gram/mm; dan nilai WHC sebesar 98,51±0,73%.

Hasil analisis kelayakan finansial menunjukkan bahwa UKM layak dijalankan dengan nilai NPV sebesar Rp 447.775.852,00, B/C Ratio sebesar 1,35, nilai IRR sebesar 28,56%, PBP selama 2 tahun 5 bulan 12 hari. Untuk mendapatkan keuntungan, produksi daging tiruan harus diatas 21,465 kemasan dan nilai penjualan diatas Rp 103.033.458,00. Pada analisis sensitivitas menunjukkan bahwa layak untuk dijalankan apabila terjadi kenaikan biaya tidak tetap sampai 15%. Pada penurunan biaya harga jual tetap layak dijalankan sampai penurunan pendapatan sebesar 10%.