Identifikasi Perubahan Nilai Total Volatile Base dan PH Serta Pendugaan Umur Simpan Daging Analog Pasta Belalang Kayu - Jamur Tiram Selama Penyimpanan

Abstract

Daging analog merupakan suatu produk yang dirancang untuk menirukan rasa, tekstur dan penampilan dari daging konvensional. Daging analog ini berbahan dasar belalang kayu, hal ini dikarenakan belalang kayu memiliki kandungan protein sebesar sebesar 73,47±1,24%bk. Penambahan jamur tiram pada pembuatan daging analog pasta belalang kayu dapat membentuk tekstur daging analog yang lebih kenyal sehingga menyerupai daging konvensional. Daging analog mudah mengalami kerusakan yang diakibatkan oleh pertumbuhan mikroba karena memiliki kandungan protein yang cukup tinggi sehingga dapat menjadi media pertumbuhan mikroba. Kerusakan yang terjadi pada daging analog mempengaruhi kualitas produk yang berdampak pada umur simpan. Penelitian ini bertujuan untuk menghitung pendugaan umur simpan daging analog dari belalang kayu dan jamur tiram dan mengetahui perubahan nilai Total Volatile Base dan pH selama penyimpanan.