| dc.description.abstract | Kasus alergi makanan meningkat setiap tahun menjadi salah satu masalah kesehatan di Indonesia. oleh karena itu
dibutuhkan penatalaksanaan alergi pangan berupa konsumsi pangan hipoalergenik. Pangan hipoalergenik adalah pangan
yang tidak menyebabkan reaksi alergi pada 90% dari penderita alergi dan tidak memiliki komponen protein alergen
dengan berat molekul antara 10-70 kDa. Edamame berpotensi sebagai pangan hipoalergenik karena mengandung
protein dengan komposisi asam amino yang lengkap namun ukuran molekulnya besar sehingga diperlukan proses
fermentasi untuk memperkecil ukuran protein edamame. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperkecil ukuran
protein edamame sehingga dapat digunakan sebagai bahan pangan hipoalergenik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
fermentasi bisa memperkecil berat molekul protein edamame dari 190 kD menjadi 32 kD pada biji dan 22 kDa pada
tepung edamame terfermentasi. Secara keseluruhan, pangan berpotensi hipoalegrnik diperoleh dari fermentasi induksi
selama 48 jam dengan rendemen, total protein, dan protein larut dalam biji dan tepung edamame secara berturut-turut
yaitu 67,57% (db) dan 86,99% (db); 36,74% (db) dan 36,81% (db); 0,65% (db) dan 0,85% (db); dan berat molekul
protein 32 kDa pada biji dan 22 kDa pada tepung edamame terfermentasi. | en_US |
