Stabilitas Antioksidan Ekstrak Ampas Kopi Terenkapsulasi Selama Penyimpanan

Abstract

Konsumsi kopi Indonesia meningkat setiap tahun, mengakibatkan semakin meningkatnya ampas kopi. Pada umumnya, ampas kopi dianggap sebagai limbah padat yang kurang dimanfaatkan secara maksimal. Ampas kopi mengandung senyawa bioaktif yang berpotensi sebagai antioksidan berupa polifenol. Polifenol dalam ekstrak ampas kopi memiliki aktivitas antioksidan yang cukup tinggi sehingga berpotensi untuk diaplikasikan pada industri khususnya industri makanan. Antioksidan ekstrak ampas kopi dalam bentuk ekstrak tidak stabil sehingga mudah rusak dan memiliki masa simpan yang pendek. Kerusakan senyawa antioksidan tersebut dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya suhu dan lama penyimpanan sehingga dilakukan proses enkapsulasi untuk mempertahankan stabilitas antioksidannya selama penyimpanan. Antioksidan pada ekstrak ampas kopi yang telah terenkapsulasi perlu diuji stabilitasnya selama penyimpanan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian mengenai stabilitas antioksidan ekstrak ampas kopi selama penyimpanan. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama yaitu persiapan bahan yang meliputi ekstraksi ampas kopi dan tapioka teroksidasi. Ekstraksi ampas kopi dilakukan dengan menggunakan 2 jenis pelarut yaitu ethanol dan akuades. Tahap kedua adalah enkapsulasi ekstrak ampas kopi dengan menggunakan metode coacervation. Tahap ketiga adalah pengujian stabilitas antioksidan ekstrak ampas kopi terenkapsulasi. Pada pengujian stabilitas antioksidan, ekstrak ampas kopi terenkapsulasi disimpan dalam botol gelas kaca selama 8 minggu. Penyimpanan dilakukan pada suhu ruag dan pada suhu dingin. Selama penyimpanan ekstrak ampas kopi terenkapsulasi akan dianalisa kadar air, total polifenol, aktivitas antioksidan dan warna setiap 2 minggu sekali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa stabilitas antioksidan ekstrak ampas kopi terenkapsulasi mengalami penurunan selama penyimpanan. Penurunan stabilitas antioksidan ekstrak ampas kopi terenkapsulasi yang disimpan pada suhu ruang maupun suhu dingin tidak signifikan. Lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap total polifenol, aktivitas antioksidan, kadar air, dan warna ekstrak ampas kopi terenkapsulasi. Suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap total polifenol ekstrak ampas kopi terenkapsulasi namun tidak berpengaruh terhadap kadar air, warna dan aktivitas antioksidannya.