APLIKASI MOCAF (Modified Cassava Flour) PADA PEMBUATAN KUE LUMPUR : KAJIAN PROPORSI MOCAF DAN TEPUNG TERIGU PADA SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh sifat fisikokimia dan sensoris kue lumpur yang dihasilkan dengan menggunakan MOCAF, mengetahui tingkat prosentase penggunaan MOCAF dan terigu yang tepat sehingga dihasilkan kue lumpur yang mempunyai karakterikstik yang baik. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu pada tahap pertama menentukan formulasi bahan-bahan yang digunakan untuk memperoleh kue lumpur dengan kualitas yang baik. Tahap kedua adalah membuat kue lumpur dengan dasar formulasi yang sudah ditetapkan pada tahap pendahuluan yaitu A0 (100% Terigu; 0% MOCAF), A1 (85% Terigu; 15% MOCAF), A2 (70% Terigu; 30% MOCAF), A3 (55% Terigu; 45% MOCAF), A4 (40% Terigu; 60% MOCAF), dan A5 (25% Terigu; 75% MOCAF) kemudian menganalisanya dengan beberapa parameter yaitu, daya kembang, tekstur, kenampakan irisan, kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat, sedangkan sifat sensoris rasa, warna, aroma, tekstur dan keseluruhan, dan indeks efektifitas. Secara keseluruhan perlakuan terbaik didapatkan dari pada perlakuan A1 (85% Terigu; 15% MOCAF), dengan karakteristik sebagai berikut; daya kembang (0,845 gr/ml), tekstur (42,66 gr/mm), kadar air (32,0%), kadar protein (4,13%), kadar lemak (15,67%), kadar abu (1,14%), kadar karbohidrat (47,07%), sifat organoleptik rasa 3,32 (agak suka-suka), warna 3,89 (agak suka-suka), aroma 3,18 (agak suka-suka), tekstur 3,43 (agak suka-suka), keseluruhan 3,61 (agak suka-suka), dan indeks efektifitas 8,83.