Kadar Protein, Zat Besi dan Daya Terima Cookies dengan Substitusi Isolated Soy Protein dan Penambahan Tepung Kelor untuk Balita Stunting

Abstract

Tingginya angka stunting menunjukkan pentingnya pemenuhan asupan gizi balita, khususnya protein dan zat besi yang mempengaruhi tumbuh kembang anak menjadi tidak optimal jika tidak terpenuhi. Salah satu bentuk intervensi yang dapat dilakukan adalah melalui pemanfaatan bahan pangan lokal dalam produk yang mudah diterima balita, seperti cookies dengan substitusi tepung ISP yang tinggi protein dan tepung kelor yang tinggi zat besi. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk menganalisis kadar protein, zat besi, dan daya terima cookies dengan variasi formulasi substitusi tepung ISP serta menambahkan tepung kelor untuk membantu meningkatkan asupan protein dan zat besi untuk balita stunting. Penelitian quasi-experimental ini menggunakan Post-Test Only, Nonequivalent Control Group Design dengan sampel bahan menggunakan tepung ISP dan tepung kelor untuk menghasilkan cookies yang akan diuji kadar protein, zat besi dan daya terima, sementara sampel panelis adalah murid kelas 4 SDN 01 Arjasa untuk uji daya terima. Formulasi cookies dalam penelitian ini dibagi menjadi tujuh perlakuan dengan melakukan variasi substitusi tepung terigu dengan tepung ISP serta menambahkan tepung kelor. Perbandingan bahan tepung terigu, tepung ISP dan tepung kelor dalam formulasi yaitu, X0 (100%:0%:0%), X1 (90%:10%:5%), X2 (80%:20%:5%), X3 (70%:30%:5%), X4 (90%:10%:10%), X5 (80%:20%:10%), dan X6 (70%:30%:10%). Produk diuji untuk kadar protein dengan metode Kjeldahl, kadar zat besi dengan metode Atomic Absorption Spectrophotometer, dan daya terima dengan Hedonic Scale Test. Hasil uji kandungan protein dan zat besi dianalisis menggunakan uji Two-Way ANOVA yang dilanjut dengan uji signifikansi Post Hoc Tukey, untuk uji daya terima dianalisis menggunakan uji Friedman yang dilanjut dengan uji signifikansi Wilcoxon Signed Rank Test.

Hasil uji laboratorium menunjukkan kadar protein tertinggi terdapat pada formulasi X3 yaitu 13,71% dan terendah pada X0 yaitu 6,35%. Analisis kadar protein menggunakan uji Two-Way ANOVA dan dari ketiga variabel yang dianalisis, hasil analisis variabel substitusi ISP mendapatkan nilai p-value 0,004, hal ini menunjukkan bahwa substitusi ISP mempengaruhi kadar protein secara signifikan. Analisis Tukey digunakan untuk mengetahui formulasi yang memiliki perbedaan signifikan, didapatkan 3 kelompok formulasi yaitu substitusi ISP 0% dan 20%, substitusi ISP 0% dan 30%, dan substitusi 10% dan 30%. Hasil uji laboratorium menunjukkan kadar zat besi tertinggi terdapat pada formulasi X6 yaitu 4,48 mg/100 g dan terendah pada X0 yaitu 3,29 mg/100 g. Analisis kadar zat besi menggunakan uji Two-Way ANOVA dan dari ketiga variabel yang dianalisis, tidak didapatkan variabel yang mempengaruhi kadar zat besi secara signifikan. Untuk hasil uji daya terima, terdapat perbedaan yang signifikan pada variasi formulasi cookies X0–X6 untuk tiap aspek dari hasil uji Friedman dengan p-value untuk warna, aroma dan rasa yaitu <0,001 dan p-value untuk tekstur yaitu 0,02. Diketahui formulasi cookies terbaik dari tujuh taraf perlakuan adalah X6 yaitu substitusi tepung ISP 30% dan penambahan tepung kelor 10%. Rekomendasi konsumsi cookies anak dengan usia 3 tahun yaitu 4 keping, sementara untuk anak usia 4–5 tahun memerlukan 5 keping. Satu porsi (5 keping) cookies formulasi terpilih membutuhkan biaya Rp 704,32.

Berdasarkan penelitian ini diketahui substitusi tepung terigu dengan tepung ISP dan penambahan tepung kelor dapat meningkatkan kadar protein dan zat besi pada cookies, meskipun peningkatannya tidak konsisten pada setiap formulasi. Cookies dengan perlakuan tetap bisa diterima meskipun kedua jenis bahan yang digunakan yaitu tepung ISP dan tepung kelor umumnya menurunkan daya terima. Produk penelitian ini diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai selingan alternatif balita stunting dan diberikan sesuai dengan rekomendasi konsumsi, dan untuk penelitian selanjutnya dapat mengkaji efektivitas cookies formulasi terpilih terhadap pertumbuhan anak stunting sebagai upaya pengembangan intervensi gizi berbasis pangan lokal.