Karakteristik Mutu Karbohidrat dan Pendugaan Umur Simpan Minuman Fungsional Berbasis FOS dan Inulin (FOSIN)

Abstract

Minuman fungsional FOSIN merupakan suatu produk minuman yang dibuat dengan bahan dasar FOS (fruktooligosakarida) yang diproduksi secara mikrobiologis dengan bantuan biakan Aspergillus niger dan inulin dari hasil ekstraksi umbi dahlia (Dahlia sp. L) beserta beberapa bahan tambahan seperti aquades, CMC (carboxyl methyl cellulose), essence serta gula tropicana yang mendukung mutu produk. Tujuan penelitian ini yaitu mengevaluasi karakteristik mutu karbohidrat minuman fungsional FOSIN, menentukan pengaruh formula minuman fungsional FOSIN terhadap umur simpan produk dengan parameter kritis jumlah total khamir. Metode penelitian dilakukan dengan dua tahap. Tahap pertama yaitu penelitian pendahuluan yang bertujuan untuk memproduksi FOS dan inulin. Sedangkan, tahap kedua merupakan penelitian utama dengan membuat formulasi minuman fungsional FOSIN, meliputi: KO (Kontrol), KI (Kontrol Inulin), KF (Kontrol FOS), FI2 (FOS 50 ml; inulin 2 gram), FI3 (FOS 50 ml; inulin 3 gram), FI5 (FOS 50 ml; inulin 5 gram), dan FI7 (FOS 50 ml; inulin 7 gram). Pengujian karakteristik mutu karbohidrat yang dilakukan meliputi penentuan kadar gula reduksi, fruktosa, sukrosa, glukosa, inulin, serat larut air, serta pH. Sedangkan, pendugaan umur simpan minuman fungsional FOSIN menggunakan formula variasi penambahan bahan FOS, antara lain 50 ml; 100 ml; dan 150 ml serta kontrol. Suhu yang digunakan dalam penelitian ini meliputi 3 macam suhu, yaitu 20 0 C, 30 0 C, dan 40 0 C. Pengamatan dilakukan selama 0, 48, 72, dan 96 jam. Karakteristik mutu karbohidrat minuman fungsional FOSIN, yaitu memiliki kadar gula reduksi antara 0,22 – 5,60 %. Fruktosa dan sukrosa minuman fungsional FOSIN berkisar antara 1 – 2 %, sedangkan glukosa antara 0,1 – 2 %.. Inulin dan serat larut air minuman fungsioanl FOSIN secara berturut-turut sebesar 55 – 86 % dan 2 – 5 %. Dan nilai pH minuman fungsional FOSIN berkisar antara 5 – 7. Pengujian umur simpan dengan model Arrhenius mengunakan parameter kritis yaitu penghitungan total khamir, mengingat produk minuman FOSIN memiliki kadar gula yang tinggi. Umur simpan yang paling panjang terdapat pada formula minuman fungsional F 5 I (FOS 50 ml; inulin 2 gr) dengan suhu penyimpanan 4 0 2 C selama 14 hari. Sedangkan, pada suhu penyimpanan yang sama, umur simpan yang paling pendek terdapat pada formula minuman fungsional F 15 I (FOS 150 ml; inulin 2 gr) yaitu selama 11 hari. Begitu juga yang terjadi pada formula minuman fungsional F 2 5 I (FOS 50 ml; inulin 2 gr) pada suhu penyimpanan 27 0 2 C memiliki umur simpan paling panjang selama 11 hari. Sedangkan, pada suhu penyimpanan yang sama, umur simpan yang umur simpan yang paling pendek terdapat pada formula minuman fungsional F (FOS 150 ml; inulin 2 gr) yaitu selama 7 hari.