APLIKASI ENZIM PROTEASE DARI TANAMAN BIDURI (Calotropis Gigantea) PADA PEMBUATAN KEJU

Abstract

Hasil penelitian menunjukkan. bahwa enzim protease biduri (Calotropis gigantea) mampu menggumpalkan susu menjadi keju, dimana dengan penambahan konsentrasi dan lama inkubasinya memberikan pengaruh terhadap parameter rendemen, tekstur, kadar protein terlarut, sifat organoleptik tekstur, aroma dan rasa, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap parameter kadar air, kadar lemak, warna dan organoleptik warna. Kombinasi perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi enzim. biduri 0,3% dan lama inkubasi 120 menit berdasarkan parameter rendemen yang paling tinggi yaitu 4,44% dalam berat kering, tekstur 94,18 gr/mm, kadar protein terlarut 14,18% dalam berat kering, organoleptik tekstur 3,80, organoleptik aroma 3,41, dan organoleptik rasa 3,88.