KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KORO KRATOK PUTIH (Phaseolus lunatus) SEBAGAI PENSUBSTITUSI TEMPE KEDELAI

Abstract

Tempe merupakan salah satu produk pangan yang disukai oleh masyarakat. Tempe merupakan makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang Rhizopus. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Tempe merupakan sumber protein nabati dan umumnya berbahan baku kedelai. Konsumsi tempe rata-rata pertahun di Indonesia Semakin meningkat. Semakin meningkatnya konsumsi tempe maka permintaan kedelai semakin meningkat. Jumlah produksi kedelai masih lebih rendah dari kebutuhan kedelai tersebut. Untuk mengatasi ketergantungan kebutuhan kedelai perlu dilakukan penambahan dengan kacang lokal seperti koro. Koro kratok mengandung karbohidrat dan protein yang cukup tinggi serta kandungan lemak yang rendah. Koro kratok memiliki kandungan protein sebesar 19,93%, lemak 1,21%, karbohidrat 61,42%. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mendapatkan formula yang tepat pada pembuatan tempe kedelai dengan substitusi koro kratok putih dan mengetahui pengaruh penggunaan konsentrasi kedelai dan koro kratok putih terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik tempe. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) tunggal yaitu perbandingan proporsi kedelai dan koro kratok putih . Perbandingan proporsi kedelai dan koro kratok putih yang digunakan yaitu koro kratok putih 0% : kedelai 100%, koro kratok putih 25% : kedelai 75%, koro kratok putih 50% : kedelai 50%, koro kratok putih 75% : kedelai 25%, koro kratok putih 100% : kedelai 0%. Setiap perlakuan dilakukan tiga kali ulangan. Data analisis sifat fisik, kimia dan organoleptik yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA) dan jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) dengan taraf uji 5%. Berdasarkan hasil analisis fisik, kimia dan organoleptik tempe menunjukkan bahwa proporsi kedelai dan koro kratok putih berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat, kesukaan warna. Berpengaruh nyata terhadap kadar abu, kesukaan keseluruhan. Berpengaruh tidak nyata terhadap warna, tekstur, kesukaan tekstur, kesukaan aroma, kesukaan rasa, kesukaan miselium. Hasil uji efektivitas perlakuan tempe yang terbaik pada perlakuan A3 (koro kratok putih 50% : kedelai 50%) dengan nilai tertinggi yaitu 0.72.