SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG KUNING DENGAN PENAMBAHAN CMC (Carboxyl Metyl Celulose) ATAU STPP (Sodium tripoly Phosphate) PADA PEMBUATAN MIE KERING

Abstract

Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi penambahan tepung jagung kuning, CMC atau STPP berpengaruh sangat nyata terhadap sifat organoleptik (warna, tekstur dan keseluruhan), sifat fisik (tingkat kecerahan, daya rehidrasi, elastisitas) dan sifat kimia utama (kadar air dan kadar abu) mie kering, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik rasa dan aroma). Sedangkan dari uji organoleptik yang paling disukai adalah mie kering perlakuan P7 (substitusi tepung jagung kuning 40% dan STPP 0,25%) dengan skor warna 3,45, rasa 3,05, aroma 3,25, tekstur 3,35 dan keseluruhan 3,55, nilai warna (tingkat kecerahan) colour reader sebesar 94,367, elastisitas 0,4 cm, daya rehidrasi 151,2%, kadar air 9,616%, kadar abu 1,358%, kadar protein 11,9%, kadar beta karoten 0,0794 mg/g dan kadar pati sebesar 126,172 mg/g.