Pengaruh suhu dan lama pengasapan terhadap lama simpan, sifat fisik dan organeleptik bebk asap

Abstract

Bebek asap merupakan salah satu variasi makanan yang dibuat dari karkas bebek, sebagai pengolahan hasil dari daging bebek petelur afkir yang dikyuring dan dimasak dengan burnbu-burnbu terlebih dahulu sebelum dilakukan pengasapan dengan arang dan gula merab diatas bara. Berdasarkan uraian diatas diperlukan suatu penelitian mengenai suhu dan lama pengasapan digunakan untuk pengasapan karkas tersebut, sehingga dihasilkan bebek asap yang tahan lama serta memiliki sifat fisik dan organoleptik yang disukai oleh konsumen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Faktorial dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktorial yaitu faktor A suhu pengasapan Al (55 C), A2 (90°C) dan faktor B lama pengasapan Bl (3 jam), B2 ( 4 jam) masing-masing perlakuan dilakukan tiga kali ulangan. Parameter pengujian meliputi lama simpan, sifat fisik (kadar air, tekstur dan wama) dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengasapan berbeda nyata pada uji lama simpan. Pada uji fisik yang meliputi tekstur, wama dan kadar air yaitu untuk tekstur hari kedua memberikan pengaruh sebesar 30,84%, untuk hari keempat sebesar 23,14% dan 26,990/o untuk hari keenam. Pada wama untuk hari kedua memberikan pengaruh sebesar 26,29%, untuk hari keempat pengaruh yang diberikan sebesar 25,92% dan untuk hari keenam sebesar 34,74%. Sedangkan untuk kadar air pengaruh yang diberikan untuk hari kedua sebesar 44,57%, hari keempat sebesar 30,87% dan hari keenam sebesar 23,59%. Pada uji organoleptik untuk tekstur bebek asap memberikan pengaruh berbeda tidak nyata. Untuk uji wama memberikan pengaruh berbeda sangat nyata. Uji aroma terhadap bebek asap memberikan pengaruh berbeda nyata, Uji rasa terhadap bebek asap memberikan pengarub berbeda tidak nyata. Untuk uji keseluruhan memberikan pengaruh tidak nyata. Sedangkan lama pengasapan pada saat pengasapan memberikan pengaruh berbeda nyata pada uji daya siml>an, pada uji fisik yaitu untuk tekstm hari kedua pengaruh yang diberikan sebesar 69,06%, hari keempat sebesar 70,71% dan 68,49% untuk hari keenam. Pada wama untuk hari kedua pengaruh sebesar 71 , 7%, uantuk hari keempat pengaruh yang diberikan sebesar 68,52% dan hari keenam memberikan pengaruh sebesar 50,6%. Pada uji organoleptilc untuk tekstur bebek asap memberikan pengaruh berbeda tidak nyata. Untuk uji warna memberikan pengaruh berbeda sangat nyata. Uji aroma terhadap bebek asap rnemberikan pengaruh berbeda nyata, untuk uji rasa dan uji keseluruhan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata. Produk bebek asap yang paling disukai yaitu bebek asap dengan kombinasi perlakuan A 1 B 1, yaitu bebek asap dengan suhu pengasapan sebesar 55°C dengan lama pengasapan 3 jam. Bebek asap paling tahan lama yaitu perlakuan A2B2 yaitu perlakuan suhu pengasapan sebesar 90°C selama 4 jam.