Optimasi Proses Compression Molding Dalam Pembuatan Edible Film Dengan Menggunakan Sistem Respon Permukaan

Abstract

Bahan makanan pada umumnya mudah mengalami penurunan kualitas karena faktor lingkungan, kimia, biokimia, dan mikrobiologi. Penurunan kualitas tersebut dapat dipercepat dengan adanya oksigen, air, cahaya, dan panas. Salah satu cara untuk mencegah atau memperlambat penurunan kualitas tersebut dengan cara pelapisan menggunakan edible film. Edible film adalah salah satu jenis pelapis yang ramah lingkungan bahkan dapat langsung dikonsumsi bersama pangan yang dikemasnya karena terbuat dari bahan pangan alami tertentu. Pada umumnya proses pembuatan edible film dilakukan dengan metode solvent casting (Bradenburg et al., 1993; Gennadios et al., 1993). Metode ini tidak memungkinkan dilakukan pada produksi dalam skala besar dan kontinyu karena membutuhkan ruang, waktu dan jumlah tenaga kerja yang banyak. Oleh karena itu diperlukan metode lain yang dapat mengatasi kelemahan metode solvent casting. Metode tersebut merupakan proses thermal, misalnya compression molding. Menurut Lindriati (2009) metode compression molding juga memiliki kelemahan karena membutuhkan waktu yang lama untuk aging (kurang lebih seminggu). Untuk mempersingkat waktu aging diperlukan proses ekstrusi. Beberapa faktor yang berperanan dalam proses compression molding adalah waktu kompresi, besarnya tekanan kompresi dan suhu kompresi (Sothornvit et al., 2003). Untuk memperoleh edible film dengan kadar air, Aw dan kelarutan rendah belum diketahui perpaduan yang tepat dari tiga faktor tersebut dalam pembuatan edible film, sehingga perlu diteliti. Tujuan penelitian untuk menentukan kondisi operasi yang optimum (tekanan, suhu dan waktu kompresi) pada pembuatan edible film dengan teknik Compression Molding sehingga dihasilkan edible film dengan kadar air, aktivitas air (Aw), dan kelarutan yang rendah. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember dan Laboratorium Produksi, Jurusan Teknik Mesin, Fakultas Teknik Universitas Jember pada bulan Februari 2010 hingga Juni 2010. Penelitian menggunakan isolat protein kedelai (ISP), tapioka, gliserol, aquadest, garam NaCl, BaCl2, Potassium dikromat, dan KCl. Parameter pengamatan yaitu kadar air, aktivitas air (Aw) dan kelarutan. Rancangan penelitian menggunakan Sistem Respon Permukaan (RSM) berdasarkan rancangan Box-Behnken dengan k=3. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi parameter compression molding yang meliputi suhu, tekanan dan waktu kompresi berpengaruh terhadap kadar air, aktivitas air maupun kelarutan edible film. Kondisi operasi yang optimum pada suhu 1500C, tekanan 1,1 MPa dan waktu kompresi 9 menit. Edible film yang dihasilkan mempunyai kadar air 16,9% ; Aw 0,56 ; dan kelarutan 35,95%.