Penggunaan Kapur untuk Pelepasan Lendir pada Pengolahan Kopi Biji Robusta secara Basah

Abstract

Pengolahan kopi robusta di Indonesia dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu pengolahan secara kering (dry process) dan pengolahan secara basah (wet process). Pengolahan secara basah menghasilkan mutu kopi yang baik karena adanya tahap proses sortasi untuk memilih buah yang masak dan baik, serta adanya proses fermentasi untuk menghilangkan lendir pada biji kopi, sehingga proses pengeringan berjalan cepat. Lendir banyak mengandung pektin dan gula. Penghilangan lendir kopi juga dapat dilakukan secara khemis dan dapat mempersingkat waktu antara lain dengan perendaman dalam larutan kapur. Kalsium dalam kapur berperan untuk membentuk gel yang tegar dengan pektin dalam lendir, sehingga lendir mudah terlepas dari biji kopi. Namun konsentrasi dan lama perendaman yang tepat belum diketahui sehingga perlu dilakukan penelitian. Tujuan penelitian untuk (1) mengetahui pengaruh konsentrasi larutan kapur pada pelepasan lendir terhadap sifatsifat kopi biji Robusta, (2) mengetahui pengaruh lama perendaman dalam larutan kapur pada pelepasan lendir terhadap sifat-sifat kopi biji Robusta, dan (3) memperoleh konsentrasi dan lama perendaman yang tepat dalam larutan kapur untuk pelepasan lendir hingga dihasilkan kopi biji Robusta dengan sifat-sifat baik. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pasca Panen Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia Kaliwining – Jember dan Laboratorium Rekayasa Proses Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jember pada bulan April – Juli 2010. Penelitian menggunakan larutan kapur untuk menguraikan lendir kopi biji. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK faktorial. Faktor pertama yaitu konsentrasi kapur 0,1%; 0,2%; dan 0,3%; dan faktor kedua adalah lama perendaman 0,5 jam dan 1 jam. Parameter pengamatan meliputi pengukuran kadar air, warna kopi HS kering, warna kopi biji, rasio kopi biji dengan kopi HS kering, pH seduhan, kadar abu, kealkalian abu, dan citarasa. Dilakukan juga pengamatan penunjang terhadap filtrat sisa perendaman, meliputi pH, total padatan terlarut (Total Soluble Solid, TSS), dan viskositas. Untuk menentukan perlakuan terbaik digunakan uji efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi kapur tidak berpengaruh terhadap semua parameter. Lama perendaman juga tidak berpengaruh terhadap semua parameter. Kopi biji terbaik dihasilkan pada perlakuan A3B2 (konsentrasi kapur 0,3 % dan lama perendaman 1 jam). Kopi biji yang dihasilkan memiliki kadar air 7,82 %; nilai warna (kecerahan) kopi HS kering 38,07; nilai warna kopi biji 40,90; rasio kopi biji dengan kopi HS kering 82,63 %; pH seduhan yaitu 5,50; kadar abu 4,00 %; kealkalian abu 40,46 ml.N.NaOH/100 g; quality of fagrance yaitu 7 (baik); intensity of fragrance yaitu 7 (kuat); quality of aroma yaitu 7 (baik); intensity of aroma yaitu 7 (kuat); quality of flavor yaitu 6,9 (netral); intensity of flavor yaitu 6,8 (agak kuat); body sebesar 6,5 (agak kuat); bitterness yaitu 6 (agak kuat); astringency sebesar 4,4 (agak lemah); quality of aftertaste yaitu 6,9 (agak kuat); intensity of aftertaste yaitu 7 (kuat); clean cup sebesar 9,6 (sangat baik); balance 7,1 (kuat); dan nilai preference sebesar 7,1 (baik).