Studi tentang teknologi pembuatan kelapa parut kering
Abstract
Kelapa parut kering (desiccated coconut) disingkat DCN
merupakan salah satu produk olahan kelapa. DCN banyak digunakan
untuk pembuatan biskuit, manisan, roti dan sebagai hiasan cake. DCN
yang diharapkan adalah berwarna putih dan beraroma khas. Namun
dalam pembuatannya DCN sering dihadapkan pada kendala
menguningnya produk DCN dan cepat mengalami ketengikan . Oleh
karena itu perlu adanya penguasaan teknologi tentang pembuatan
DCN yang dapat menghilangkan atau mencegah menguningnya DCN
dan proses ketengikan tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui teknologi tentang pembuatan DCN sehingga diperoleh
tahapan proses pembuatan DCN yang tepat dan dihasilkan DCN yang
memiliki sifat-sifat yang baik.
Penelitian ini dilakukan dalam empat tahap. Tahap pertama
adalah mencari suhu pengeringan dan lama pengeringan yang tepat
dengan variasi 70° cdan 100° C dengan variasi lama pengeringan 1;
1,5 dan 2 jam. Hasil penelitian tahap pertama dijadikan dasar pada
penelitian tahap kedua. Tahap kedua adalah pengaruh perlakuan
stabilisasi yaitu blanching dan perendaman sulfit 2000 ppm. Hasil
penelitian inl dijadikan dasar pada penelitian tah0ap ketiga. Tahap
ketiga adalah pengaruh cara pengerukan bagian dalam buah kelapa,
dimana buah kelapa ada yang dikeruk dan tanpa dikeruk. Hasil
penelitian ini dijadikan dasar pada penelitian tahap keempat. Tahap
keempat adalah mencari pengaruh cara pengupasan yang tepat,
apakah di dalam air atau di udara terbuka. Hasil pengamatan dianalisa
secara deskriptif menggunakan histogram untuk menentukan
perlakuan yang terbaik, sehingga diperoleh prosedur pembuatan DCN
yang tepat. Setelah pengeringan oven, dilakukan pengeringan vakum sebagai pembanding. Hasil penelitian tahap pertama menunjukkan bahwa suhu
pengeringan dan lama pengeringan yang terbaik adalah suhu 70° C
dengan waktu 2 jam dengan kadar air 2,295 ± 0,309; derajat putih
86,48 ± 0,174; tingkat kecerahan 86,57 ± 0,174 dan intensitas warna
1,55 ± 0,122. Penelitian tahap kedua yang terbaik adalah perlakuan
blanching dengan derajat putih 86,48 ± 0,174; tingkat kecerahan
86,57 ± 0,174 dan intensitas warna 1,55 ± 0,122. Hasil penelitian
tahap ketiga adalah perlakuan pengerukan bagian dalam kelapa
dengan kadar air 2,35% ± 0,425; kadar lemak 67,35% ± 1,188 dan asam lemak bebas 0,202 ± 0,013. Sedangkan hasil penelitian tahap
keempat adalah cara pengupasan di udara sudah cukup dimana
derajat putih 86,48 ± 0,174; tingkat kecerahan 86,57 ± 0,174 dan
intensitas warna 1,55 ± 0,122.
Hasil DCN dengan pengeringan secara vakum adalah kadar air
rata-rata sebesar 2,095 ± 0,204; kadar asam lernak bebas rata -rata
sebesar 0,25 ± 0,01; tingkat kecerahan sebesar 86,56 ± 0,078; derajat
putih 86,46 ± 0,058 dan intensitas warna sebesar 1,32 ± 0,145. Dari
sini perlu penelitian lebih lanjut cara pengeringan DCN dengan
rnenggunakan pengering vakum. Hal ini dikarenakan pengering vakum
dapat mempertahankan wama, rasa, aroma dan vitamin dalarn jumlah
besar.