| dc.description.abstract | Kerupuk udang merupakan makanan ringan yang cukup populer dan disenangi
oleh sebagian besar Masyamkat Indonesia. Kerupuk merupakan makanan kering
yang mengandung pati cukup tinggi dan ditambah dengan udang serta ditambah
beberapa bahan lainnya. Harga jual kerupuk udang cukup tinggi karena mahalnya
harga bahan baku utama pembuatan kerupuk udang. Oleh sebab itu perlu
dilakukan proses hidrolisis terhadap udang dengan menggunakan enzima
Protamex untuk menghasilkan hidrolisat protein udang yang mengandung asam asam
anino pembentuk cita rasa (flavor) dan ditambahkan gluten untuk
memperhankan dan memperbaiki sifat organoleptik kerupuk sebagrai altematif
proses pengolahan kerupuk udang yang bcrkualitas dan memilii nilai ekonomis.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menentukan pengaruh
penambahan hidrolisat udang, gluten dan variasi antara jumlah penambahan
hidrolisat udang dan gluten tcrhadap sifat kimia berupa kadar air, kadar lemak,
dan sera pan m i nyak kcrupuk udang; si fat fisik berupa pengambangan kerupuk
udang; dan organoleptik berupa aroma, keranyahan, struktur dan kesukaan
terhadap kerupuk udang. Penelitian ini dilakukan dengan metode acak kelompok
faktorial kemudian data yang dihasilkan dianatisa dengan metode dcskri plif.
Hasil Penelitian menunjukkan bahwa penambahan hidrolisat udang
berpengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, dan aroma kerupuk udang.
Sedangkan pcnambahan gluten berpengaruh terhadap struktur kerupuk udang.
Perlakuan yang menghasilkan kerupuk udang dengan tingkat kesukaan
tertinggi diperolah pada penggunaan hidrolisat udang 20 gram dan gluten 1,5
gram, dengan sifat sebagai berikut: kadar air 9,35%, kadar lemak 4,44%, serapan
minyak 11 ,89"/o, daya kembang 243.662%, aroma 2.38 (tidak tajam), kerenyakan
3,69 (renyah), struktur 2,60 (agak kasar) dan tingkat kesukaan 3,82 (suka).
XV | en_US |
