Analisis Protein dan Daya Terima Crackers Substitusi Kombinasi Tepung Kedelai(Glyceline Max) dan Bubuk Ikan Gabus (Channastriata)

Abstract

Kekurangan Energi Kronis (KEK) adalah masalah gizi yang ditandai oleh asupan makanan yang tidak seimbang, KEK sering dialami oleh remaja putri. Prevalensi KEK di Indonesia cukup tinggi, terutama pada remaja putri usia 15-19 tahun, dengan angka nasional mencapai 36,3% (kategori berat) pada tahun 2018. Di Jawa Timur, prevalensi KEK menurun dari 52,5% (2013) menjadi 37,7% (2018), namun tetap dalam kategori berat. Di Kabupaten Jember, prevalensi KEK pada remaja putri usia 15-19 tahun adalah 14,24% (kategori ringan), tetapi masih perlu diwaspadai untuk mencegah peningkatan risiko stunting, di mana Kabupaten Jember memiliki tingkat stunting tertinggi di Jawa Timur (34,9%). Tujuan penelitian ini adalah menganalisis perbedaan kadar protein dan daya terima crackers tepung kedelai dan bubuk ikan gabus sebagai camilan remaja putri untuk pencegahan KEK. Penelitian ini menggunakan metode penelitian kuantitatif dan menggunakan desain experimental research. Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian true experimental. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dengan tiga kali pengulangan, rancangan penelitian ini menggunakan desain posttest only control group untuk uji kandungan protein dan organoleptik yang terdiri atas dua kelompok, yakni kelompok kontrol dan kelompok perlakuan yang disubstitusi tepung kedelai dan bubuk ikan gabus dengan konsentrasi yang berbeda. Penelitian ini dilaksanakan pada februari-April 2024 di dua tempat yakni Laboratorium Analisis Pangan Fakultas Pertanian, Politeknik Negeri Jember untuk uji analisis kandungan protein dan SMA Negeri 1 Jember jember untuk organoleptik. Data primer yang digunakan antara lain kadar protein, dan daya terima crackers dengan proporsi substitusi tepung kedelai dan bubuk ikan gabus yang berbeda. Prosedur penelitian ini diawali dengan pembuatan crackers kemudian dilakukan uji kadar protein dengan metode kjeldahl dan uji organoleptik dengan metode uji hedonik (uji kesukaan). Pengujian organoleptik dengan formulir hedonic scale test untuk melihat tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur dari hasil produk. Pengolahan data menggunakan SPSS dengan dilakukan uji normalitas untuk memastikan data terdistribusi normal, selanjutnya data yang terdistribusi normal diujikan dengan uji parametrik One-Way ANOVA. Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui kadar protein pada modifikasi crackers dengan atau tanpa substitusi tepung kedelai dan bubuk ikan gabus. Apabila p value < 0,05 maka ada pengaruh terkait substitusi tepung kedelai dan bubuk ikan gabus. Data hasil uji kadar protein berdasarkan uji One-Way Anova menunjukkan terdapat perbedaan yang signifikan terhadap substitusi tepung kedelai dan bubuk ikan gabus dengan proporsi X0 (0% : 0%), X1(35% : 5%), X2 (30% : 10%), X3 (25% : 15%). Hasil rata-rata kadar protein pada kue kering dengan atau tanpa substitusi tepung kedelai dan bubuk ikan gabus pada perlakuan X0, X1, X2 dan X3 adalah 9,57 g, 22,73 g, 24,73 g, 26,71 g. Berdasarkan hasil tersebut diketahui bahwa kadar protein dalam crackers meningkat seiring dengan penambahan bubuk ikan gabus. Hasil uji statistik daya terima menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan pada parameter rasa dan aroma. Sedangkan pada parameter warna dan tekstur menunjukkan tidak adanya perbedaan yang signifikan. Berdasarkan hasil penentuan formulasi terbaik dengan menggunakan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE) diketahui sampel perlakuan yang terpilih yaitu pada perlakuan X3 yang merupakan crackers dengan substitusi tepung kedelai 25 g dan bubuk ikan gabus 15 g. Rekomendasi untuk konsumsi crackers substitusi kombinasi tepung kedelai dan bubuk ikan gabus sebagai selingan yaitu 38 keping/hari atau sebesar 50 gram.