FORMULASIDAN KARAKTERISASI GARAM SEDAP HASIL HIDROLISIS ENZIMATIK DARI IKAN INFERIOR

Abstract

Hidrolisat protein ikan merupakan suatu produk hasil hidrolisis yang dapat dilakukan secara enzimatis menggunakan protease. Berdasarkan pola pemecahan substratnya, enzim protease digolongkan dalam dua jenis yakni endopeptidase dan eksopeptidase. Endopeptidase merupakan protease yang memotong ikatan peptida di tengah sedangkan eksopeptidase merupakan protease yang memecah ikatan peptida pada terminal (ujung) dari protein. Hasil dari hidrolisat protein ikan dapat digunakan sebagai flavor alami. Salah satu inovasi pembuatan flavor alami yaitu garam sedap yang terbuat dari bahan alami ikan inferior. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan formula yang tepat pada pembuatan garam sedap dengan penambahan bahan tambahan dari hasil hidrolisis enzimatik ikan inferior, serta hasil kadar protein terlarut, produk Maillard, tingkat ketengikan, warna, analisa proksimat (protein, abu, air, dan lemak) dan sensoris. Pengujian secara sensoris dilakukan agar peneliti mengetahui bagaimana respon dari konsumen mengenai produk yang telah diteliti. Rasa pahit merupakan kendala utama terhadap penerimaan protein hidrolisat. Selain rasa pahit yang di timbulkan, aroma dan citarasa dari ikan inferior yang di hasilkan menyebabkan aroma garam gurih berbau menyengat dan citarasanya kurang sedap. Metode penutupan rasa pahit dapat dilakukan dengan penambahan gelatin, karena glisin sebagai produk hidrolisisnya dapat menurunkan rasa pahit dari protein hidrolisat. Metode yang digunakan untuk menutupi aroma ikan yang menyengat yaitu dengan adana penambahan jeruk nipis yang mempunyai pH asam. Selain itu juga di gunakan penambahan bawang putih dapat membantu memperbaiki aroma dari bahan yang berbau amis atau berbau ikan yang menyengat, serta untuk menambah citarasa dari garam sedap juga di beri tambahan garam, dimana garam berfungsi sebagai bahan penimbul citarasa dan bahan pengawet. Serangkaian uji coba telah dilakukan dengan menggunakan enzim protease biduri dan papain dengan perbandingan 70% : 30% (Konsentrasi enzim yang digunakan berdasarkan penelitian sebelumnya yaitu 0,15 %) dari % berat dari daging ikan inferior, sistein sebanyak 0,6% dan gelatin sebanyak 1% (% berat bahan yang sudah dikukus), serta rasio yang berbeda pada penambahan ikan inerior (50, 30, 20, 10, 5 gram) dan bahan tambahan dari persen berat pengurangan ikan (50, 70, 80, 90, 95 gram) yaitu penambahan garam (80%), jeruk nipis (15%), bubuk bawang putih (5%), CMC (0,4%), dan gula (2%). Di antara semua perlakuan, rasio penambahan ikan sebesar 50% dan bahan tambahan 50% menunjukkan perlakuan terbaik berdasarkan tingkat ketengikan, produk maillard, kadar protein terlarut, kadar lemak, dan kadar protein. Sedangkan untuk uji sensoris rasio penambahan ikan 10% dan bahan tambahan 90% merupakan perlakuan paling disukai oleh panelis karena aroma ikan yang tidak terlalu kuat.