FORMULASI SAVORY BARBECUE FLAVOR DARI HIDROLISAT PROTEIN IKAN GULAMAH (Johnius belangerii)

Abstract

Dewasa ini perkembangan industri pangan Indonesia berkembang sangat pesat sesuai dengan permintaan konsumen yang menginginkan produk pangan yang bervariasi. Seiring perkembangan industri pangan tersebut dikenal istilah rasa gurih atau savory flavor. Perkembangan industri pangan tersebut pada akhirnya membawa beberapa masalah yang salah satunya adalah penggunaan senyawa flavor sintetik pada bahan pangan. Contoh beberapa flavor sintetik yang biasa digunakan adalah eugenol, aldehid sinamat, amil kaproat dan lain-lain. Selain adanya penggunaan senyawa sintetik, di Indonesia masih terdapat adanya polemik tentang dampak kesehatan dari MSG. Oleh karena itu perlu adanya pengembangan pembuatan savory flavor dari bahan alami yang aman bagi kesehatan, murah, bersifat multi guna dan pembuatannya dapat diekstrak langsung dari bahannya. Salah satu bahan alami yang berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan savory flavor adalah ikan gulamah. Pemilihan ikan gulamah dijadikan sebagai alternatif pembuatan savory flavor adalah karena keberadaannya melimpah, pemanfaatanya kurang dan memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sebesar 18,39 %, kadar air 78,96 % dan kandungan asam glutamat sebesar 3,17 % per berat ikan gulamah segar. Ikan gulamah, sebagai bahan dasar pembuatan savory flavor harus dilakukan proses hidrolisis terlebih dahulu untuk meningkatkan jumlah asam amino, asam-asam amino bebas, dan peptida dengan rantai pendek lebih bervariasi sebagai peningkat kegurihan. Savory flavor memiliki beberapa macam variasi rasa, yang salah satunya adalah savory barbecue flavor. Savory flavor ini dibuat dengan campuran bahan utama yaitu hidrolisat vegetable protein, MSG, dan bahan tambahan seperti garam. ix ix Penggunaan hidrolisat vegetable protein dan MSG dimungkinkan diganti dengan hidrolisat protein ikan gulamah. Penambahan hidrolisat protein ikan gulamah dan garam dalam pembuatan savory barbecue flavor perlu dilakukan variasi untuk mendapatkan formulasi yang tepat. Pada umumnya produk hidrolisat protein berasa pahit karena adannya senyawa peptida berantai pendek, sehingga perlu adanya penambahan garam untuk menutupi atau mengurangi rasa pahit tersebut. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh formulasi terhadap sifat-sifat savory barbecue flavor dan menentukan formulasi yang tepat dalam pembuatan savory barbecue flavor dari hidrolisat protein ikan gulamah. Penelitian dilakukan dua tahap, penelitian tahap 1 adalah pembuatan hidrolisat protein ikan gulamah. Penelitian tahap 2 adalah pembuatan savory barbecue flavor dan parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, warna, total padatan terlarut, daya lekat dan uji organoleptik. Data yang diperoleh dilakukan perhitungan secara statistik dengan ANOVA pada taraf kepercayaan 95%. Jika terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji lanjut BNT taraf kepercayaan 95% (α = 0,05) dan taraf kepercayaan 99% (α = 0,01). Hasil penelitian ini menunjukkan formulasi yang tepat pada pembuatan savory barbecue flavor adalah perlakuan hidrolisat protein ikan gulamah sebesar 20 g dan garam sebesar 14,4 g. Perlakuan F1 memiliki karakteristik produk sebagai berikut; kadar air 2,41 %; kadar abu 26,70 %; kadar protein 26,27 %; kesukaan warna 3,27 (agak suka sampai suka); kesukaan rasa tertinggi (3,77) (agak suka sampai suka); kesukaan aroma 3,17 (agak suka); dan kesukaan keseluruhan sebesar 3,43 (agak suka sampai suka).