| dc.description.abstract | Beras kencur digolongkan sebagai jamu karena memiliki khasiat meningkatkan nafsu makan. Bahan utama minuman beras kencur adalah beras dan rimpang kencur. Angka konsumsi beras per orang per minggu di Indonesia rata-rata mencapai 1,721 kg sehingga diperlukan bahan alternatif pengganti beras dalam pengolahan beras kencur. Bahan yang dapat menggantikan beras adalah bahan yang memiliki kandungan karbohidrat dan vitamin yaitu biji nangka. Biji nangka mempunyai kandungan gizi tinggi yaitu setiap 100 gram terdapat zat besi sebanyak 200 mg, kalori 165 kal, protein 4,2 gram, lemak 0,1 gram, karbohidrat 36,7 gram, kalsium 33,0 mg, fosfor 1,0 mg, vitamin B1 0,32 mg, vitamin C 10 mg dan air 56,7 gram. Biji nangka juga memiliki kandungan oligosakarida yang tinggi. Oligosakarida sulit diserap pada proses pencernaan karena di dalam usus mamalia seperti manusia tidak mempunyai enzim yang mampu mencerna senyawa tersebut yaitu alfa-galaktosidase. Pemecahan oligosakarida dapat menimbulkan gas yang menyebabkan terjadinya flatulensi di dalam usus manusia. Oligosakarida pada biji nangka dapat dikurangi dan dihilangkan dengan fermentasi sehingga biji nangka akan diproses dan dihasilkan tepung biji nangka terfermentasi dengan tingkat penyebab flatulensi rendah. Karakteristik minuman beras kencur pada umumnya cenderung keruh, mudah membentuk endapan, banyak padatan terlarut, manis dan sedikit asam. Oleh sebab itu, diperlukan penambahan bahan penstabil dengan tujuan untuk mencegah pengendapan dan mendapatkan kestabilan minuman biji nangka kencur yaitu CMC. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan tepung biji nangka terfermentasi dan rimpang kencur serta jumlah penambahan CMC terhadap karakteristik minuman biji nangka kencur dan menentukan rasio tepung biji nangka terfermentasi dan rimpang kencur serta jumlah penambahan CMC yang tepat untuk menghasilkan minuman biji nangka kencur yang disukai.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahapan. Tahapan pertama adalah pembuatan tepung biji nangka terfermentasi dan tahapan kedua adalah pembutan minuman biji nangka kencur. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor yakni rasio tepung biji nangka terfermentasi dan kencur, dan jumlah penambahan CMC. Masing – masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan sidik ragam (ANOVA) pada taraf signifikasi ≤ 5%, apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji DNMRT.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio tepung biji nangka terfermentasi dan kencur berbeda nyata terhadap warna hue, lightness, viskositas, kekeruhan, laju pengendapan dan vitamin B1. Penambahan CMC berbeda nyata terhadap viskositas, kekeruhan dan laju pengendapan, namun berbeda tidak nyata terhadap warna hue, lightness dan vitamin B1. Rasio tepung biji nangka terfermentasi dan kencur serta penambahan CMC berpengaruh terhadap kesukaan warna, kesukaan aroma, kesukaan rasa, kesukaan kekentalan, kesukaan kekeruhan dan kesukaan keseluruhan dengan minuman beras kencur kontrol. Formulasi yang tepat adalah perlakuan A2B2 (rasio tepung biji nangka terfermentasi dan kencur = 80% : 20% serta penambahan CMC 2%) dengan nilai hue sebesar 107,62; nilai lightness sebesar 64,46; viskositas sebesar 3,60 kg/mm.s ; kekeruhan sebesar 620,60 FTU; laju pengendapan pada jam ke 3 sebesar 1,28 cm/jam; dan vitamin B1 sebesar 0,22mg/100g. Skor kesukaan warna 3,84 (agak suka sampai suka), skor kesukaa aroma 3,96 (agak suka sampai suka), skor kesukaan rasa 3,84 (agak suka sampai suka), skor kesukaan kekentalan 3,04 (agak suka sampai suka), skor kesukaan kekeruhan 3,24 (agak suka sampai suka), dan skor kesukaan keseluruhan 4,00 (suka). | en_US |
