| dc.description.abstract | Mie merupakan salah satu olahan pangan yang disukai oleh semua
kalangan masyarakat. Umumnya, mie terbuat dari terigu. Terigu merupakan bahan
pangan hasil olahan gandum yang masih diimpor. Salah satu upaya untuk
mengurangi impor gandum adalah memanfaatkan bahan pangan lokal seperti
MOCAF (Modified Cassava Flour) dan tepung jagung. Namun MOCAF dan
tepung jagung tidak mengandung gluten. Gluten adalah protein yang terdapat di
dalam terigu yang berperan penting dalam membentuk tekstur mie yang elastis
dan kenyal. Oleh karena itu, perlu adanya penambahan bahan pengikat dalam
pembuatan mie mojang sehingga dihasilkan sifat mie yang lebih baik. Tujuan dari
penelitian ini adalah mengetahui pengaruh variasi penambahan bahan pengikat
terhadap karakteristik fisik dan organoleptik mie mojang serta mendapatkan
proporsi penambahan bahan pengikat yang tepat sehingga menghasilkan mie
basah dengan karakteristik terbaik.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal dengan tiga kali ulangan pada
masing-masing perlakuan. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan
program SPSS 17.0. Data uji organoleptik dianalisa dengan Uji Friedman. Hasil
data sifat fisik dianalisa menggunakan ANOVA dan jika terdapat perbedaan maka
uji dilanjutkan dengan menggunakan uji DNMRT (Duncan New Multiple Range
Test) dengan taraf uji 5%. Berdasarkan hasil analisa uji organoleptik dan sifat
fisik, dilakukan pemilihan satu perlakuan mie mojang terbaik, lalu di lakukan
analisa kimia dan dibandingkan dengan mie kontrol ( terbuat dari 100% terigu).
Hasil data sifat kimia dianalisa menggunakan Uji T.Faktor yang berpengaruh pada
mie mojang adalah variasi penambahan bahan pengikat. Bahan pengikat yang
digunakan adalah konjak (0,25%; 0,5% dan 0,75%), gum xanthan (0,25%; 05%
dan 0,75%) dan telur (2,5% dan 5%) serta satu perlakuan tanpa menggunakan
bahan pengikat. Parameter pengamatan pada penelitian ini yaitu analisis sifat
organoleptik, warna (Hue dan chroma), cooking loss, tekstur dan daya kembang.
Dari hasil analisis organoleptik dan sifat fisik kemudian dilakukan uji efektifitas
untuk menentukan formula terbaik. Setelah diperoleh perlakuan terbaik dilakukan
analisis sifat kimia yang dibandingkan dengan mie kontrol yang terbuat dari 100%
terigu.
Berdasarkan hasil penelitian, pada analisis sifat organoleptik mie mojang,
variasi penambahan bahan pengikat berpengaruh terhadap kesukaan warna,
kesukaan kekenyalan, kesukaan aroma dan kesukaan rasa. Sedangkan berdasarkan
analisis sifat fisik mie mojang, variasi penambahan bahan pengikat berpengaruh
terhadap : nilai warna chroma, tekstur, daya kembang, cooking loss namun tidak
berpegaruh nyata terhadap warna hue. Perlakuan mie mojang terbaik dari uji
efektivitas adalah perlakuan P6 (penambahan konjak 0,75%). Mie mojang
perlakuan P6 mempunyai nilai kesukaan warna 3,48 (agak suka-suka), kesukaan
aroma 3,00 (agak suka), kesukaan rasa 2,92 (tidak suka-agak suka),kesukaan
kekenyalan 3,68 (agak suka-suka), kesukaan keseluruhan 3,56 (agak suka-suka),
warna hue 118,23, warna chroma 29,51, cooking loss 11,62%, daya kembang
123,33%, tekstur 14,475 kg/s2,kadar air 30,94%, kadar abu 1,115%, kadar lemak
0,792%, kadar protein 2,953% dan kadar karbohidrat 64,528%. | en_US |
