KARAKTERISASI TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lamk.) HASIL FERMENTASI OLEH Lactobacillus plantarum

Abstract

Biji nangka merupakan bahan pangan lokal potensial. Berdasarkan komposisi kimia penyusunnya, terutama karbohidrat, biji nangka memiliki potensi yang dapat diolah menjadi bahan setengah jadi berupa tepung. Dalam pengolahan biji nangka menjadi tepung masih memiliki sifat fungsional yang rendah. Cara untuk meningkatkan sifat fumgsional tepung yaitu fermentasi. Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui karakteristik tepung biji nangka yang difermentasi oleh Lactobacillus plantarum dengan perlakuan lama fermentasi. Penelitian ini dilakukan dua tahap, yaitu pembuatan starter L. plantarum dan produksi tepung biji nangka terfermentasi. Parameter pengamatan yang dilakukan meliputi derajat keasaman/pH cairan fermentasi, derajat putih, total asam, suhu gelatinisasi, WHC, OHC, identifikasi gugus fungsi dengan FTIR, profil gelatinisasi tepung, pertumbuhan mikroba dengan TPC, dan identifikasi senyawa rafinosa dengan HPLC. Penelitian ini menggunakan Rancangan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor dan 3 kali ulangan. Faktor yang digunakan yaitu lama fermentasi 8 jam, 16 jam, 24 jam, dan 32 jam dengan fermentasi 0 jam sebagai kontrol. Kombinasi perlakuan tersebut diulang sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung biji nangka dengan perlakuan lama fermentasi memiliki karakteristik yang berbeda. Karakteristik cairan fermentasi biji nangka untuk nilai pH dan populasi BAL masing-masing adalah 4,7-5,0 dan 3,63x106-9,70x108 cfu/ml. Karakteristik tepung biji nangka terfermentasi oleh L. plantarum dengan perlakuan lama fermentasi masing-masing berkisar antara: untuk derajat putih 87,8-90, WHC 1,79-2,19%, OHC 1,59-1,83% , suhu gelatinisasi 65-71oC, total asam 0,1751-0,272%, profil gelatinisasi untuk nilai PV 1757-2340 cP, MV 1071-1590 cP, BD 686-750 cP, FV 1394-2412 cP, SB 323-822 cP, PT 88-88,90 oC, peak time 5,13-5,40 menit, gugus fungsi pada pita serapan 3300-3500 cm-1 (O-H), 2900 cm-1 (C-O), 1500-1800 cm-1 (C=O), dan 1000-1200 cm-1 (C-O-C), dan total rafinosa berkisar 281,57-168,94 μg/g.