| dc.description.abstract | Buah duwet (Syzygium cumini) merupakan buah sumber antosianin,
dengan jumlah sebesar 161 mg/100 g buah segar (bb). Buah duwet kurang disukai
untuk dikonsumsi sebagai buah segar. Untuk itu perlu dilakukan upaya
diversifikasi produk yaitu diolah menjadi minuman sari buah duwet. Namun,
senyawa antosianin pada minuman sari buah cenderung tidak stabil dan mudah
mengalami degradasi. Salah satu cara untuk meningkatkan stabilitas antosianin
adalah dengan penambahan senyawa polifenol. Ekstrak polifenol rosemary
merupakan kopigmen yang dapat meningkatkan intensitas warna, stabilitas
antosianin, dan aktivitas antioksidan. Namun demikian belum diketahui efek
penambahan polifenol rosemary kedalam minuman sari buah duwet utamanya
terhadap intensitas warna dan stabilitas antosianin serta aktivitas antioksidan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak polifenol
rosemary terhadap karakteristik fisik, kimia, sensori dan stabilitas antosianin
minuman sari buah duwet selama penyimpanan serta aktivitas antioksidan
minuman sari buah duwet sebelum dan sesudah penyimpanan.
Penelitian dilakukan dengan menambahkan ekstrak polifenol rosemary ke
dalam minuman sari buah duwet pada tingkat konsentrasi 0 mg/ml; 1,5 mg/ml; 2
mg/ml; 2,5 mg/ml; dan 3 mg/ml. Minuman sari buah duwet tanpa dan dengan
penambahan ekstrak polifenol rosemary disimpan selama 10 minggu, setiap 2
minggu dilakukan pengamatan dianalisis karakteristik fisik, kimia, sensori dan
stabilitas antosianin selama penyimpanan serta aktivitas antioksidan sebelum dan
sesudah penyimpanan. Pengujian dilakukan dengan mengamati pH, total padatan
terlarut, kandungan antosianin, kandungan total polifenol dan aktivitas
antioksidan kelima minuman sari buah duwet. Khusus analisis stabilitas
antosianin dan aktivitas antioksidan dilakukan penyimpanan selama 10 minggu
pada suhu ruang (29o C) dan suhu refrigerasi (10o C).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak polifenol
rosemary mampu meningkatkan intensitas warna yang ditunjukkan terjadinya
peningkatan nilai absorbans dan terjadi perubahan warna dari merah menjadi
merah-keunguan yang ditunjukkan dengan adanya pergeseran panjang
gelombang. Minuman sari buah duwet dengan penambahan ekstrak polifenol
rosemary sebesar 1,5 mg/ml (formula minuman P2) paling disukai panelis.
Formula minuman P2 memiliki nilai total padatan terlarut sebesar 17%; nilai pH
3,5; kandungan antosianin sebesar 30,36 mg CyE/100 ml; kandungan total
polifenol sebesar 75,23 mg/100 ml; dan aktivitas antioksidan (% penghambatan)
sebesar 44,05 %. Penambahan ekstrak polifenol rosemary ke dalam minuman juga
dapat meningkatkan stabilitas antosianin selama penyimpanan 10 minggu.
Stabilitas antosianin minuman sari buah duwet yang disimpan pada suhu
refrigerasi lebih tinggi jika dibandingkan minuman sari buah duwet yang
disimpan pada suhu ruang. Begitu pula, minuman sari buah duwet yang disimpan
pada suhu refrigerasi memiliki aktivitas antioksidan lebih tinggi jika dibandingkan
minuman sari buah duwet yang disimpan pada suhu ruang sesudah penyimpanan. | en_US |
