FORMULASI DAN KARAKTERISASI SAUS BERBAHAN BAKU HIDROLISAT HASIL HIDROLISIS ENZIMATIK DARI IKAN INFERIOR

Abstract

Perkembangan industri pangan menuntut perusahaan makanan untuk melakukan sebuah inovasi produk dari bahan alami yang berkualitas. Bahan alami yang potensial untuk dikembangkan adalah ikan inferior yang jumlahnya sangat melimpah, namun pemanfaatannya belum optimal. Ikan inferior ini dimanfaatkan untuk pembuatan hidrolisat protein dengan menggunakan proses hidrolisis secara enzimatik. Proses hidrolisis enzimatik ini menggunakan enzim protease biduri dan papain. Hidrolisat protein dari ikan inferior ini dapat digunakan sebagai bahan baku bumbu penyedap alami tanpa adanya campuran dari asam amino sintetis. Hasil penelitian Mananda (2013), hidrolisat ikan inferior ini terdiri dari 3 jenis ikan yaitu ikan Sebelah, ikan Bibisan dan ikan Baji-baji dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan saus ikan yang nantinya akan diaplikasikan pada masakan. Dalam pembuatan saus ikan ini perlu ditambahkan bahan pengental seperti maltodekstrin atau CMC dengan rasio yang tepat untuk menghasilkan sifat-sifat saus ikan yang baik dan disukai. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik saus ikan yang dihasilkan serta perbandingan maltodekstrin atau CMC yang tepat sebagai bahan pengental saus dari hidrolisat ikan inferior secara enzimatik. Penelitian ini dilakukan tiga tahap. Tahap pertama yaitu tahap preparasi yang diawali dengan membuat produk hidrolisat basah ikan inferior dengan perbandingan antara enzim biduri dan enzim papain 70%:30%; tahap kedua yaitu tahap utama adalah pembuatan saus ikan dari produk hidrolisat basah ikan inferior, dengan menambahkan maltodekstrin dan CMC dengan rasio penambahan berbeda masing-masing perlakuan ada empat yaitu hidrolisat basah dengan penambahan bahan pengental maltodekstrin 1%, hidrolisat basah dengan penambahan bahan pengental CMC 1%, hidrolisat basah dengan penambahan bahan pengental maltodekstrin 0,5% + CMC 0,5%, hidrolisat basah tanpa penambahan bahan pengental maltodekstrin maupun CMC, dan tahap ketiga yaitu dilakukan analisa viskositas, produk Maillard, warna, kadar protein terlarut (Metode Lowry), kadar abu, kadar protein (Metode Kjeldahl), uji organoleptik, dan uji efektivitas. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif setiap perlakuan diulang tiga kali ulangan. Penyajian data dalam bentuk histogram dan masingmasing disertai dengan standar deviasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik saus ikan yang dihasilkan dari penambahan jenis bahan pengental CMC 1% memiliki sifat saus yang baik jika dibanding dengan penambahan bahan pengental maltodekstrin 1%, maltodekstrin 0,5% + CMC 0,5% maupun tanpa penambahan bahan pengental. Penambahan bahan pengental CMC 1% pada saus ikan inferior memiliki nilai viskositas yang lebih kental sebesar (9,79 Pa.S), produk Maillard yang tinggi sebesar (0,43 AU), tingkat kecerahan yang lebih cerah sebesar (44,38). Sementara tanpa penambahan jenis bahan pengental baik maltodekstrin maupun CMC 1% menghasilkan saus ikan dengan kadar protein terlarut sebesar (8,425 mg/ml), kadar abu sebesar (2,68%), dan kadar protein yang tinggi sebesar (7,52%). Penambahan CMC 1% merupakan perlakuan paling tepat berdasarkan hasil uji efektivitas dengan nilai yang paling tinggi sebesar (0,772). Saus yang dihasilkan lebih disukai panelis secara keseluruhan baik dari parameter warna, aroma, rasa dan kekentalan dengan nilai berkisar (3,23) (agak suka – suka).