KARAKTERISASI HIDROLISAT PROTEIN IKAN WADER (Rasbora jacobsoni) SECARA ENZIMATIS DENGAN ENZIM PROTEASE DARI TANAMAN BIDURI (Calotropis gigantea)

Abstract

Penggunaan MSG sebagai penyedap rasa oleh sebagian masyarakat telah melebihi dosis aman konsumsi yang berpotensi dapat mengganggu kesehatan. Salah satunya dapat memunculkan gejala seperti kesemutan, leher terasa panas, sesak dada dan pusing kepala yang disebut dengan istilah CRS (Chinese Restaurant Syndrome). Oleh karena itu, perlu adanya pengembangan mengenai pembuatan flavor enhancer alami yang aman dan bersifat multi fungsi bagi tubuh. Ikan wader merupakan jenis ikan air tawar yang keberadaannya cukup melimpah dan memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu 14,8% namun pemanfaatannya belum maksimal. Kandungan protein yang cukup tinggi pada ikan wader dapat dimanfaatkan untuk pembuatan hidrolisat protein ikan. Tujuan dari penelitian ini adalah: 1) Mengetahui pengaruh konsentrasi enzim protease biduri dan variasi waktu hidrolisis terhadap sifat-sifat hidrolisat protein ikan wader, 2) Mengetahui kombinasi yang tepat antara konsentrasi enzim protease biduri dan lama hidrolisis sehingga dihasilkan hidrolisat protein dengan karakteristik yang baik. Peneitian ini dilakukan dengan membuat hidrolisat protein ikan dengan penambahan enzim protease biduri sebesar 1%, 2% dan 3% dari berat daging ikan hidrolisis dilakukan selama 0 jam; 1,5 jam dan 3 jam. Hidrolisat kering yang dihasilkan dilakukan analisis proksimat (kadar air, abu, lemak dan protein), kadar protein terlarut, maillard, tingkat ketengikan, total padatan terlarut, warna, daya buih dan stabilitas buih, serta daya dan stabilitas emulsi. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap faktorial, setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali ulangan. Data diolah dengan anava dan apabila terdapat perbedaan dilakukan uji lanjut BNT pada taraf 5%. ix Hasil penelitian menunjukkan bahwa Penambahan enzim protease biduri pada berbagai konsentrasi dan lama hidrolisis berpengaruh nyata terhadap kadar abu, kadar lemak, kadar protein terlarut, nilai produk maillard, tingkat ketengikan, total padatan terlarut, daya emulsi, stabilitas emulsi dan stabilitas buih, serta tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, warna serta daya buihnya. Hidrolisat protein ikan wader yang terbaik dihasilkan dari perlakuan B3T3 yaitu penambahan enzim protease biduri 3% dan lama hidrolisis 3 jam. Hidrolisat protein ikan wader yang dihasilkan mempunyai kadar air sebesar 8,15%, kadar abu 4,58% (db), kadar lemak 14,26% (db), kadar protein 65,84% (db), protein terlarut 65,90 mg/ml, produk maillard 1,64 , tingkat ketengikan 0,09 mmol/kg, warna (oHue) 74,01 , total padatan terlarut (oBrix) 12, daya emulsi 3,67 m2/g, stabilitas emulsi 163,49 jam, daya buih 258,02 dan stabilitas buih 24,02%.