TEKNOLOGI PEMBUATAN BUBUK JAMUR MERANG (Volvariella volvaceae) TERFERMENTASI

Abstract

Pembangkit cita rasa merupakan bahan tambahan pangan yang biasa digunakan untuk memberi cita rasa pada produk pangan. Pembangkit cita rasa dan aroma sintetik pada bahan pangan (flavor potentiator) diragukan keamanannya apabila dikonsumsi. Oleh karena itu perlu alternatif pengganti, salah satunya adalah dengan memanfaatkan bahan nabati, yaitu jamur merang melalui pengolahan dalam bentuk bubuk jamur merang terfermentasi. Bubuk jamur merang terfermentasi diduga mengandung hasil penguraian protein jamur merang menjadi senyawa asam amino dan peptida rantai pendek oleh aktivitas mikroba halofilik. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi garam dan lama fermentasi terhadap sifat bubuk jamur merang terfermentasi serta memperoleh kombinasi konsentrasi garam dan lama fermentasi yang tepat sehingga dapat dihasilkan bubuk jamur merang terfermentasi dengan sifat-sifat baik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor dan diulang sebanyak 3 kali, faktor G (konsentrasi garam 10% dan 20%) dan faktor F (lama fermentasi 0, 3, 6 hari). Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Analisis Ragam (ANAVA) kemudian dilanjutkan menggunakan DMRT (Duncan New Multiple Range Test) dengan taraf uji 5%. Parameter yang diamati meliputi rendemen, kadar protein terlarut, total padatan terlarut, pH, kadar air, warna (tingkat kecerahan) dan perlakuan terbaik ditentukan menggunakan uji efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi garam berpengaruh nyata terhadap rendemen, kadar protein terlarut, total padatan terlarut, pH, kadar air, dan warna (tingkat kecerahan) bubuk jamur merang terfermentasi. Lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap rendemen, pH, dan warna (tingkat kecerahan) tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar protein terlarut, total padatan terlarut, dan kadar air bubuk jamur merang terfermentasi. Konsentrasi garam dan lama fermentasi yang tepat adalah 10% dan 3 hari fermentasi. Bubuk jamur merang terfermentasi yang dihasilkan mempunyai rendemen 17,26 ± 0,12%, kadar protein terlarut 3,43 ± 0,46% (dry basis), total padatan terlarut 5,67 ± 0,31°Brix, pH 5,59 ± 0,08, kadar air 4,14 ± 0,19% dan warna (tingkat kecerahan) 79,80 ± 0,87.