Karakteristik Fisik dan Organoleptik Crispy Rice sebagai Produk Diversifikasi Olahan Beras

Abstract

Beras menjadi bahan pangan masyarakat Indonesia yang sulit ditinggalkan. Berdasarkan data BPS, tingkat konsumsi beras dalam seminggu mengalami penurunan pada tahun 2010 sebesar 1,740 kg/kapita dan tahun 2017 sebesar 1,571 kg/kapita. Penurunan tingkat konsumsi beras tersebut dikarenakan beras hanya diolah menjadi nasi saja. Hal yang dapat dilakukan untuk meningkatkan jenis olahan beras dengan diversifikasi produk olahan beras yaitu pembuatan crispy rice sebagai camilan. Crispy Rice merupakan makanan ringan berbentuk kompak dan renyah yang sering dikonsumsi sebagai makanan ringan atau camilan. Pengolahan crispy rice yang kurang tepat akan menyebabkan penurunan mutu crispy rice yaitu penurunan tingkat kerenyahan yang diakibatkan karena pengolahan crispy rice yang kurang tepat, sehingga perlu dilakukan alternatif untuk meningkatkan mutu crispy rice. Penelitian ini mengkaji pengaruh perbedaan teknik pengolahan (rice cooker, presto, microwave) dan variasi volume air terhadap karakteristik fisik dan organoleptik crispy rice yang dihasilkan. Penelitian terdiri dari dua faktor yaitu perbedaan teknik pengolahan dan variasi volume air. Faktor perbedaan teknik pengolahan terdiri dari tiga taraf yaitu rice cooker, presto, dan microwave, sedangkan variasi volume air terdiri dari dua taraf yaitu 1:2 (b/v) dan 1:3 (b/v) dengan masing-masing perlakuan dilakukan tiga kali pengulangan. Parameter penelitian meliputi pengujian fisik (mikrostruktural nasi kering dengan alat SEM (Scanning Electron Microscopy), warna crispy rice, volume pengembangan crispy rice, tekstur kekerasan crispy rice, dan densitas kamba crispy rice), dan pengujian organoleptik crispy rice (warna, kereyahan, kenampakan, dan keseluruhan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perbedaan teknik pengolahan (rice cooker, presto, microwave) dan variasi volume air memberikan pengaruh yang nyata terhadap tingkat kecerahan (lightness) dan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai derajat putih (whiteness). Nilai warna lightness dan whiteness tertinggi yaitu microwave dengan warna putih cerah. Teknik pengolahan yang berbeda (rice cooker, presto, microwave) dan variasi volume air berpengaruh nyata terhadap volume pengembangan, tekstur kekerasan, dan densitas kamba. Tingkat kesukaan tertinggi crispy rice untuk parameter warna, kerenyahan, kenampakan, dan keseluruhan adalah crispy rice dengan teknik pengolahan menggunakan presto dan volume penambahan air 1:2 (b/v).