PEMBUATAN ES KRIM KORO PEDANG (Canavalia ensiformis L.) DENGAN VARIASI KONSENTRASI KARAGENAN

Abstract

Kedelai merupakan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Kedelai mengandung 35% protein sedangkan kadar protein pada varietas unggul dapat mencapai 40-43%(Radiyati, 1992).Salah satu produk olahan kedelai adalah susu kedelai.Susu kedelai ini dapat dikonsumsi sebagai minuman atau diolah lagi menjadi berbagai macam produk seperti es krim. Bahan baku es krim susu kedelai terbatas, sehingga untuk mengatasi dan mengurangi nilai impor Indonesia terhadap kedelai perlu dicari alternatif selain kedelai. Beberapa bahan lain dapat digunakan untuk mengurangi penggunaan kedelai yaitu seperti koro pedang yang memiliki kandungan kimia hampir sama. Pembuatan es krim susu kedelai dibuat dengan mensubtitusi kedelai dengan koro pedang, dan dalam prosesnya juga perlu ditambahkan karagenan yang berfungsi sebagai penstabil. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dan memperoleh konsentrasi subtitusi koro pedang dan konsentrasi karagenan yang tepat sehingga dihasilkan es krim susu kedelai subtitusi koro pedang dengan sifat fisik dan sensoris yang baik. Penelitian dilakukan dua tahap, yaitu pembuatan susu kedelai subtitusi koro pedang dan dilanjutkan pembuatan es krim susu kedelai subtitusi koro pedang. Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Kelompok yang terdiri dari dua factor yaitu faktor A adalah variasi rasio perbandingan kedelai dan koro pedang((75%:25%), (50%:50%), dan (25%:75%)) danfaktor B adalah konsentrasi karagenan (0,3% dan 0,5%) dengan kontrol yaitu 100% kedelai dan karagenan 0,3%. Kombinasi dari faktor perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa, konsentrasi karagenan dan subtitusi koro pedang sangat berpengaruh terhadap overrun, tekstur, kecerahan dan kecepatan meleleh es krim susu kedelai subtitusi koro pedang. Dan konsentrasi karagenan dan subtitusi koro pedang yang tepat yang paling mendekati kontrol yaitu pada perlakuan A1B2 merupakan perlakuan subtitusi koro pedang 25% (kedelai 75%) dan karagenan 0,5% dengan overrun 48,37%, kecerahan 60,37, tekstur 25,84gr/10mm, kecepatan meleleh 28,27%, nilai kesukaan warna 3,68 (agak suka sampai suka), nilai kesukaan tekstur 3,36 (agak suka sampai suka), nilai kesukaan rasa 3,04 (agak suka sampaisuka), nilai kesukaan aroma 3,04 (agak suka sampai suka), nilai kesukaan keseluruhan 3,32 (agak suka sampai suka).