ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT PENGHASIL SENYAWA ANTIKAPANG DARI FERMENTASI KAKAO VARIETAS FORASTERO DI PTPN XII KEBUN KALIKEMPIT KABUPATEN BANYUWANGI

Abstract

Proses fermentasi biji kakao merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas dari biji kakao. Keberhasilan proses fermentasi kakao sangat dipengaruhi oleh jenis populasi mikroba yang tumbuh selama fermentasi biji kakao. Populasi mikroba dalam fermentasi biji kakao terdiri dari khamir, bakteri asam laktat, bakteri asam asetat dan kapang yang berperan dalam fermentasi biji kakao. Salah satu mikroba yang sangat berperan dalam proses fermentasi biji kakao adalah bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat menghasilkan metabolit yang mampu meningkatkan kualitas (pembentukan prekursor cita rasa dan aroma khas coklat) biji kakao dan diduga metabolit tersebut juga mengandung senyawa antikapang yang mampu mencegah tumbuhnya kapang penghasil mikotoksin pada biji kakao sehingga dapat meningkatkan keamanan biji kakao. Spesies bakteri asam laktat penghasil senyawa antikapang dari fermentasi biji kakao ini berbeda di tiap wilayah tanamnya. Oleh karena itu, perlu diisolasi dan identifikasi bakteri asam laktat penghasil senyawa antikapang di PTPN XII Kebun Kalikempit Kabupaten Banyuwangi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengisolasi dan mengidentifikasi bakteri asam laktat penghasil senyawa antikapang dari fermentasi biji kakao varietas forastero di PTPN XII Kebun Kalikempit Kabupaten Banyuwangi. Fermentasi biji kakao dilakukan selama 4 hari. Selama fermentasi biji kakao dilakukan isolasi bakteri asam laktat dari pulp dan cairan pulp kakao untuk mendapatan isolat bakteri asam laktat. Setiap isolat bakteri asam laktat yang menghasilkan metabolit terbesar, dipilih untuk diuji kemampuan kerja antikapangnya. Isolat bakteri asam laktat yang memiliki kemampuan kerja antikapang terbaik diidentifikasi berdasarkan sifat morfologi dan biokimia mengacu pada “Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology”. Dari fermentasi biji kakao di PTPN XII Kebun Kalikempit Kabupaten Banyuwangi berhasil diisolasi dan diidentifikasi sebanyak 30 isolat bakteri asam laktat penghasil senyawa antikapang yang dominan tumbuh pada fermentasi kakao yang diduga adalah Lactobacillus brevis, L. curvatus, L. casei, L. plantarum dan L. fermentum. Isolat bakteri asam laktat yang diduga L. curvatus dan L. plantarum memiliki daya penghambatan yang sangat kuat terhadap kapang Rhizopus sp. dan Eurotium sp..