Pengembangan Label Pintar Pemantau Kematangan Buah Pepaya Potong Berbasis Indikator pH Methyl Red dan Bromocresol Purple

Abstract

Salah satu komoditas pertanian yang cukup dikenal masyarakat yaitu buah pepaya. Pepaya relatif disukai semua lapisan masyarakat karena cita rasanya yang enak, kaya vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Buah pepaya umumnya dipasarkan dalam kondisi belum matang hingga lewat matang. Sebelum dikonsumsi, buah tersebut biasanya dicuci, dikupas, dan dipotong agar memiliki penampilan yang lebih menarik dan lebih praktis dikonsumsi. Selama proses pematangan, buah mengalami perubahan seperti peningkatan kadar gula, perubahan tekstur, perubahan warna pada kulit dan daging buah, perubahan laju CO2 dan produksi etilen, penurunan keasaman diikuti perubahan karoten, pelunakan daging buah, penurunan bobot, serta penurunan kadar air. Buah pepaya matang memiliki ph mendekati netral yaitu 6,8 sedangkan pepaya yang busuk memliki ph asam di bawah 5,2. Proses pembusukan buah pepaya dipengaruhi oleh adanya penurunan ph dan kekerasan buah serta adanya peningkatan susut bobot dan total padatan terlarut. Buah pepaya dinyatakan busuk apabila memiliki ph di bawah 5,2. Metode pada penelitian ini melihat tingkat kematangan buah pepaya pada kemasan yaitu menggunakan label pintar. Prinsip dari label pintar yaitu perubahan warna pada ph yang dihasilkan karena senyawa H+ yang terbentuk dari hasil repirasi akan bereaksi dengan membran dalam kemasan. Indikator yang digunakan sebagai label pintar yaitu indikator ph methyl red (MR) berubah dari warna merah menjadi kuning dengan rentang pH (4,4 – 6,2) dan bromocresol purple (BCP) memiliki pH 5,2 (berwarna kuning) dan pH 6,8 (berwarna ungu). Parameter – parameter tingkat kematangan buah pepaya meliputi susut berat, pH, kekerasan, total padatan terlarut dan uji sensorik. Dari parameter tersebut dikaitkan dengan perubahan warna dari label pintar sehingga dapat ditentukan perubahan kualitas buah pepaya dalam kemasan yang disimpan dalam suhu ruang dan chiller. Hasil penelitian dilihat dari tingkat kematangan buah pepaya dan perubahan warna label pintar selama penyimpanan pada suhu ruang dan chiller. Buah pepaya yang disimpan pada suhu ruang selama 5 hari mulai menunjukkan daging yang busuk pada hari ke-4 disertai perubahan warna label pintar bromocresol purple menjadi kuning, methyl red menjadi merah terjadi penurunan susut berat 6,5332%, ph 4,85, kekerasan 69,833 g/mm, dan total padatan terlarut 9,88%brik. Pada suhu chiller buah pepaya disimpan selama 9 hari telah menunjukkan busuk pada hari ke-7 dengan warna label pintar yang sama seperti suhu ruang, terjadi penurunan susut berat 6,4645%, ph 4,95, kekerasan 83g/mm, dan total padatan terlarut 9,67%brik. Perubahan intensitas warna label pintar methyl red dan bromocresol purple memiliki hubungan positif dengan tingkat kematangan buah pepaya yang meliputi susut berat, total padatan terlarut dan berhubungan negatif yang meliputi kekerasan, ph dan evaluasi sensorik dimana keseluruhan uji menunjukkan semakin meningkat nilai mean RGB methyl red dan bromocresol purple maka tingkat kematangan buah pepaya semakin menurun sehingga buah pepaya dalam keadaan tidak matang. Perubahan intensitas warna label pintar bromocresol purple dan methyl red pada suhu ruang lebih cepat daripada penyimpanan pada suhu chiller. Hal ini menunjukkan bahwa semakin cepat perubahan warna label pintar maka semakin menurun kualitas buah pepaya pada kemasan sehingga buah tidak layak untuk dikonsumsi.