PENGGUNAAN EKSTRAK KASAR POLISAKARIDA LARUT AIR DAN PATI BIJI DURIAN (Durio zibethinus Murr) PADA PEMBUATAN MIE KERING

Abstract

Penggunaan Ekstrak Kasar Polisakarida Larut Air dan Pati Biji Durian (Durio zibethinus Murr) Pada Pembuatan Mie Kering; Oktaviana Retno Ayu Wulandari, 101710101067; 2014; 71 halaman; Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Mie kering merupakan salah satu produk makanan yang banyak mengandung karbohidrat dan sering dijadikan sebagai alternatif pengganti makanan pokok. Pada umumnya bahan pengenyal yang digunakan pada proses pembuatan mie kering berasal dari bahan kimia, yaitu Sodium Tripolyphospat. STPP merupakan bahan pengenyal yang diperoleh dengan cara impor. Oleh karena itu, diperlukan bahan pengenyal alami yang sekaligus dapat mengurangi penggunaan STPP dalam pembuatan mie kering. Salah satu bahan pengenyal alami yang dapat digunakan pada mie kering adalah ekstrak kasar polisakarida larut air. Ekstrak kasar PLA dapat diperoleh dari biji yang memiliki banyak lendir, contohnya biji durian. Biji durian mengandung lendir, dimana lendir biji durian tersebut mengandung polisakarida larut air (PLA) yang bersifat hidrokoloid yang banyak dimanfaatkan sebagai alternatif pengganti makanan. Selain itu, biji durian juga mengandung pati sebesar 42,1% yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengganti terigu dalam pembuatan mie kering. Penambahan ekstrak kasar PLA dan pati biji durian pada pengolahan mie kering diharapkan dapat digunakan sebagai alternatif bahan pengenyal alami yang dapat memperkuat tekstur mie kering. Tujuan dari penelitian yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kasar PLA dan pati biji durian terhadap sifat fisik dan organoleptik mie kering serta mengetahui jumlah penambahan ekstrak kasar PLA dan pati biji durian yang tepat untuk menghasilkan mie kering dengan sifat fisik yang baik dan disukai oleh panelis. Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap, yaitu tahap pembuatan ekstrak kasar PLA dan pati biji durian serta tahap pembuatan mie kering dengan penambahan ekstrak kasar PLA dan pati biji durian. Konsentrasi penambahan ekstrak kasar vii

PLA adalah 0,1% (A1), 0,2% (A2), dan 0,3%(A3) pada masing–masing perlakuan. Konsentrasi antara pati biji durian dan terigu yaitu 100% dari total adonan terigu, dengan rasio 5%:95% (B1), 10%:90% (B2), dan 15%:85% (B3). Berdasarkan dua faktor tersebut dapat dikombinasikan sehingga diperoleh sembilan kombinasi perlakuan, yaitu A1B1; A1B2; A1B3; A2B1; A2B2; A2B3; A3B1; A3B2; dan A3B3. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua faktor yang diulang sebanyak tiga kali. Data yang diperoleh diolah menggunakan uji sidik ragam dan jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan menggunakan uji DNMRT (Duncan New Multiple Range Test) pada taraf uji (α) ≤ 5%. Sebagai pembanding digunakan kontrol dengan perlakuan konsentrasi ekstrak kasar PLA 0% dan rasio pati biji durian dengan terigu adalah 0% : 100%. Hasil analisis sifat fisik menunjukan bahwa penambahan ekstrak kasar PLA dan pati biji durian berpengaruh nyata terhadap kecerahan (lightness), namun berpengaruh sangat nyata terhadap elastisitas, daya rehidrasi, cooking loss, dan daya kembang. Mie kering yang paling disukai oleh panelis berdasarkan tingkat kesukaan pada uji lanjut efektivitas yaitu perlakuan A3B1 yang dibuat dari 0,3% ekstrak kasar PLA : 5% pati biji buah durian dan 95% terigu. Pada perlakuan tersebut memiliki nilai kecerahan sebesar 88,18; elastisitas sebesar 65,33%; daya rehidrasi sebesar 285,11%; cooking loss sebesar 2,48%; daya kembang 33,33%; kesukaan warna 3,56; tekstur, rasa, aroma, dan kesukaan keseluruhan berturutturut adalah 3,96; 3,76; 3,76; 3,96 (agak suka).