PENGGUNAAN EKSTRAK KASAR POLISAKARIDA LARUT AIR BIJI DURIAN (Durio zibethinus Murr) SEBAGAI PENSTABIL DALAM PEMBUATAN SARI BUAH NANAS

Abstract

Penggunaan Ekstrak Kasar Polisakarida Larut Air Biji Durian (Durio Zibethinus Murr) Sebagai Penstabil Dalam Pembuatan Sari Buah Nanas; Cicik Meilinda Suciani, 101710101005, 2014: 63 halaman; Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.

Nanas (Ananas comosus (L.) Merr) merupakan tanaman buah berupa semak yang banyak dibudidayakan di daerah tropis dan subtropis dengan daging buah berwarna kuning (Jaelani, 2013). Produksi buah nanas di Indonesia mengalami peningkatan dari tahun 2010 sampai 2013 yaitu 1.406.445 ton, 1.540.262 ton, 1.781.899 ton dan 1.837.159 ton (Badan Pusat Statistik, 2013). Buah nanas segar cepat mengalami kerusakan yang dapat menyebabkan penurunan kualitas sehingga diperlukan diversifikasi produk olahan buah nanas supaya dapat memberikan nilai tambah buah nanas. Salah satu alternatif untuk diversifikasi buah nanas yaitu dengan mengolah buah nanas menjadi sari buah. Sifat sari buah nanas yang baik adalah stabil dan tidak mengalami pengendapan. Salah satu bahan stabil yang dapat dipergunakan untuk stabilitas sari buah nanas adalah ekstrak kasar polisakarida larut air biji durian. Biji durian banyak mengandung lendir yang tidak berbau dan berasa serta larut dalam air dingin ataupun panas. Komponen utama lendir adalah fosfatida, protein, karbohidrat dan air. Kandungan PLA pada biji durian tersebut berpotensi untuk dijadikan sebagai alternatif sumber bahan tambahan makanan dalam industri pangan guna mencapai kualitas yang diharapkan dalam hal viskositas, stabilitas, tekstur, dan penampilan (Anggraeni, 2013). Ekstrak kasar polisakarida larut air (PLA) biji durian merupakan hasil ekstraksi biji durian menggunakan air yang dipresipitasi dengan etanol. Ekstrak kasar PLA biji durian mengandung karbohidrat, protein yang berupa hidrokoloid sehingga dapat digunakan sebagai bahan penstabil emulsi (Dicki, 2013). Sari buah nanas selama penyimpanan terjadi pengendapan sehingga dapat menurunkan kualitas. Oleh karena itu

diperlukan penambahan bahan penstabil alami sari buah nanas yaitu ekstrak kasar PLA dari biji durian. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kasar PLA biji durian terhadap sifat–sifat sari buah nanas selama penyimpanan dan mengetahui jumlah penambahan ekstrak kasar PLA biji durian yang tepat untuk menghasilkan sari buah nanas dengan sifat–sifat yang baik dan disukai. Penelitian dilakukan melalui 2 tahap yaitu pembuatan ekstrak kasar PLA biji durian dan penggunaan PLA pada pembuatan sari buah nanas. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap Pola Tersarang (Nested Desaign) dua faktor yaitu konsentrasi PLA dari durian dan lama penyimpanan. Konsentrasi PLA yang digunakan yaitu (0%; 0,05%; 0,10%; 0,15%; dan 0,20%) dan disimpan selama 3 minggu pada suhu ruang. Jumlah ekstrak kasar PLA biji durian yang tepat pada pembuatan sari buah nanas adalah 0,10%. Sari buah nanas yang dihasilkan mempunyai nilai viskositas sebesar 0,93 mp; stabilitas 0,00 0 Brix; pH 5,01; nilai Hue 76,173 (Yellow Red); Croma 19,80; dan kesukaan warna, aroma, rasa, stabilitas, dan keseluruhan berturut–turut yaitu 3,56; 3,40; 3,56; 3,60; dan 3,84 (agak suka hingga suka).