Produksi Cuka Asam Laktat Mandai sebagai Inovasi Varian Pengolahan Cempedak (Arthocarpus champeden)

Abstract

Cempedak merupakan salah satu buah yang berasal dari Indonesia khususnya daerah Kalimantan. Pada tahun 2018 total panen cempedak di indonesia sebanyak 775.480 ton, khusu untuk wilayah Kalimantan Timur total panennya berjumlah 12.658 ton. Melimpahnya jumlah panen dari cempedak tersebut memiliki potensi suntuk diolah menjadi makanan khas. Cempedak dapat diolah menjadi mandai, tetapi mandai tersebut sudah banyak diproduksi oleh masyarakat lokal dengan memanfaatkan kulit buah cempedak Mandai pada umumnya menggunkan kadar garam tinggi sebgai suksesi bakteri asam laktat yang memiliki dampak kurang baik ketika dikonsumsi jangka panjang. Hal tersebut dapat diperbaiki dengan merubah proses suksesi bakteri asam laktat dengan proses pemanasan dan penambahan kultur pemula Lactobacillus casei strain Shirota sebelum fermentasi. Hal yang dapat ditingkatkan dari pemanfaatan kulit cempedak selain untuk dijadikan mandai yaitu dengan mengolahnya menjadi cuka mandai karena memiliki hasil fermentasi berupa asam-asam organik. Cuka mandai memiliki potensi sebagai salah satu produk derivat dari cempedak dengan tujuan utama memproduksi asam organik volatil berupa asam laktat. Faktor penting yang perlu diperhatikan dalam pembuatan cuka ialah suhu fermentasi. Proses pembuatan cuka mandai ini berfokus pada suhu fermentasi dengan parameter total bakteri dan kapang, derajat keasaman, total asam tertitrasi dan adanya asam organik volatil (asam asam laktat, asam propionat, asan butirat dan asam valerat). Fermentasi cuka mandai dilakukan selama tujuh hari dengan tiga variasi suhu yang teridiri dari suhu rendah (6-10oC), suhu ruang (29-31oC) dan suhu 37ºC. Hasil fermentasi dilakukan pengujian pada hari ke 0; 3; 5; 7 yang meliputi, total bakteri dan total kapang, pengukuran total asam dengan titrasi dan pengukuran derajat keasaman. Deteksi adanya asam organik volatil dilakukan pada sampel yang difermentasi pada hari ke-0 dan hari ke-7 menggunakan metode GC-MS dengan sasaran asam laktat, asam propionat, asam butirat dan asam valerat. Selama proses fermentasi total bakteri tertinggi terdapat pada perlakuan fermentasi dengan suhu 37oC dengan jumlah bakteri log 10 6,48 cfu/ml pada hari ke 7, sedangkan jumlah kapang terendah terdapat pada perlakuan fermentasi dengan suhu rendah dengan jumlah log 10 3,78 cfu/ml pada hari ke 7. Pengukuran total asam setelah hari ke tujuh fermentasi diperoleh hasil tertinggi pada perlakuan fermentasi suhu 37oC dengan jumlah 5,5%, sedangkan hasil terendah yaitu pada perlakuan fermentasi suhu rendah dengan jumlah 3,2%. Derajat keasam terendah setelah fermentasi 7 hari terdapat pada perlakuan fermentasi suhu 37oC dengan pH sebesar 3,38, sedangkan pH tertinggi terdapat pada perlakuan fermentasi suhu rendah yaitu sebesar 3,76. Deteksi asam organik volatil diperoleh hasil seluruh asam yang ditargetkan muncul pada saat pengujian, kecuali asam propionat pada perlakuan feremntasi suhu ruang. Asam laktat meniliki persen area tertinggi yaitu pada fermentasi suhu ruang sebesar 25,09%. Asam asam tersebut didominasi oleh asam valerat pada perlakuan fermentasi suhu rendah dengan persen area sebesar 78,48%.