APLIKASI METODE QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT (QFD) UNTUK PENGEMBANGAN MUTU ROTI MANIS BERBAHAN BAKU MOCAF (Studi Kasus di Outlet Mr. Te Jember)

Abstract

Roti manis adalah produk pangan yang cukup popular di Indonesia. Hal ini diketahui dari data konsumsi roti manis masyarakat Indonesia pada tahun 2008 mencapai 6,4 miliar potong roti (SUSENAS, 2008). Tingginya konsumsi roti manis masyarakat indonesia mengakibatkan ketergantungan dan meningkatnya impor terigu sebagai bahan bakunya. Triwulan pertama tahun ini total impor tepung terigu secara nasional mencapai 44.560 MT naik 4,4 persen dibandingkan periode yang sama tahun lalu (Fardaniah, 2014). Pemanfaatan MOCAF sebagai bahan baku roti manis diharapkan mampu mengurangi impor terigu. Namun sejauh ini belum diketahui secara pasti tingkat harapan dan kepuasan terhadap mutu roti manis berbahan baku MOCAF. Salah satu metode yang dapat digunakan untuk mengetahui harapan dan tingkat kepuasan konsumen terhadap suatu produk adalah metode Quality Function Deploymen (QFD). Selain digunakan untuk mengetahui karakteristik roti manis, metode QFD juga dapat digunakan untuk pengembangan mutu roti manis berbahan baku MOCAF. Berdasarkan perhitungan dan analisis menggunakan metode QFD, roti manis berbahan baku MOCAF, untuk atribut rasa dan tekstur merupakan atribut yang perlu ditingkatkan mutunya karena menunjukkan nilai rasio perbaikan 1,22 dan 1,19. Proses pengolahan yang harus diperbaiki untuk meningkatkan mutu rasa dan tekstur roti manis berbahan baku MOCAF yaitu proses penambahan telur dan mentega, proses penambahan gula dan susu bubuk, serta jumlah perbandingan MOCAF. Berdasarkan analisis diagram sebab akibat ketidaksesuaian mutu roti manis berbahan baku MOCAF disebabkan oleh bahan atau material yang berkaitan dengan formulasi, metode pengolahan yaitu teknologi pengolahan, dan manusia yang berkaitan dengan keahlian dalam memproduksi roti manis. Analisis dengan metode ii SWOT menghasilkan nilai skor faktor internal kekuatan 1,15 dan kelemahan 1,75. Nilai skor faktor eksternal peluang 2.11 dan ancaman 1.06. Nilai tersebut menggambarkan posisi atribut rasa dan tekstur roti manis berbahan baku MOCAF dalam diagram cartesius berada pada kuadran III. Sehingga strategi pengembangan mutu yang dapat dilakukan adalah W-O yaitu dengan mengurangi jumlah penambahan MOCAF dan penggunakan pelembut pada proses pembuatan roti manis berbahan baku MOCAF.