Preferensi Konsumen terhadap Inovasi Produk Stik Ikan Lempuk dengan Penambahan Pewarna Alami Bunga Telang

Abstract

Ikan lempuk merupakan ikan endemik yang hidup di Danau Ranu Grati, Kabupaten Pasuruan, dan memiliki potensi tinggi sebagai sumber protein hewani lokal. Pemanfaatan ikan lempuk hingga saat ini masih terbatas pada olahan tradisional seperti lempuk krispi, pepes, kerupuk, dan sambal, yang belum dikembangkan secara inovatif dalam produk camilan modern. Bunga telang menjadi salah satu komoditas lokal yang melimpah dan kaya senyawa aktif, terutama antosianin yang berfungsi sebagai pewarna alami. Produk stik yang beredar di pasaran umumnya hanya berperan sebagai camilan ringan dengan kandungan nutrisi yang rendah. Inovasi produk stik berbahan dasar ikan lempuk dan bunga telang diharapkan mampu meningkatkan nilai gizi, daya tarik visual, serta nilai jual produk lokal yang belum optimal. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental untuk menguji karakteristik kimia dan preferensi sensoris dari stik inovatif yang diformulasikan dengan berbagai kombinasi ekstrak ikan lempuk dan bunga telang. Analisis nutrisi meliputi uji kadar protein, kadar air, dan kadar abu tidak larut asam yang dianalisis menggunakan metode ANOVA dengan bantuan perangkat lunak SPSS Statistik 22. Penilaian preferensi konsumen dilakukan menggunakan metode konjoin untuk mengetahui nilai kepentingan dari dua atribut utama, yaitu tingkat penambahan ekstrak ikan lempuk dan tingkat pewarnaan bunga telang. Responden terdiri dari mahasiswa dan masyarakat umum yang menilai sampel berdasarkan atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan aftertaste. Hasil penelitian menunjukkan adanya variasi karakteristik kimia dan sensoris pada produk stik yang mengandung ekstrak ikan lempuk dan bunga telang Peningkatan kadar ekstrak ikan lempuk terbukti meningkatkan kandungan protein secara signifikan, sedangkan penambahan bunga telang meningkatkan kadar air dan kadar abu tidak larut asam karena kandungan senyawa aktif dan mineralnya. Formulasi P6 (20% lempuk + 20% telang) menghasilkan nilai tertinggi pada kadar protein, air, dan abu, namun tidak menjadi pilihan favorit konsumen. Formulasi P4 (20% lempuk tanpa bunga telang) justru menjadi yang paling disukai oleh responden berusia 18–25 tahun, karena memiliki rasa, tekstur, dan aftertaste terbaik. Formulasi ini juga memiliki skor organoleptik tertinggi: warna (4,93), tekstur (4,08), rasa (4,04), aftertaste (4,15), dan aroma (4,93), dengan kandungan protein yang cukup tinggi (11,7316 mg/100 g) dan harga jual terjangkau (Rp21.000), sehingga dinilai sebagai komposisi paling optimal.