SUBSTITUSI TEPUNG KETAN MENGGUNAKAN MOCAF PADA PEMBUATAN KUE AYAS

Abstract

Kue ayas merupakan jajanan tradisional Indonesia khas Jawa Timur yang mulai jarang ditemukan di pasaran. Kue ayas memiliki bentuk potongan kecil dengan tekstur lunak dan rasa manis. Kue ayas berbahan utama tepung beras ketan dengan bahan pembantu gula, garam, air dan minyak goreng. Harga tepung beras ketan yang tinggi menjadikan harga jual kue ayas tinggi pula. Untuk menurunkan harga jual kue ayas diperlukan adanya substitusi tepung lain, salah satunya dengan MOCAF. MOCAF merupakan produk tepung dari singkong yang diproses secara fermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat. MOCAF dapat digunakan pada pembuatan berbagai makanan termasuk makanan semi basah seperti kue ayas. MOCAF memiliki harga yang lebih rendah dan kadar amilosa lebih tinggi dibandingkan tepung beras ketan. Substitusi MOCAF pada pembuatan kue ayas diharapkan dapat menurunkan harga jual kue ayas, memperbaiki sifat fisik dan sensoris dan menurunkan tingkat kecernaan kue ayas yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi MOCAF pada karakteristik fisik, tingkat kecernaan pati (in vitro), dan mutu sensoris kue ayas. Pada penelitian ini juga ditentukan perlakuan terbaik kue ayas tersubstitusi MOCAF. Rancangan percobaan penelitian ini adalah rancangan acak kelompok dengan satu faktor. Komposisi perlakuan yang diberikan yaitu kontrol (100% tepung ketan), M10 (substitusi 10% MOCAF), M20 (substitusi 20% MOCAF), M30 (substitusi 30% MOCAF), M40 (substitusi 40% MOCAF). Analisis yang dilakukan yaitu sifat fisik meliputi tekstur dan warna, tingkat kecernaan pati (in vitro), mutu sensoris berupa uji hedonik dan uji efektifitas. Analisis data dilakukan dengan analisis sidik ragam pada taraf uji ≤ 5% dan adanya perbedaan dilanjutkan dengan menggunakan uji BNT (beda nyata terkecil). Hasil yang didapatkan dari penelitian ini adalah nilai tekstur kue ayas berkisar antara 14,75-22,5 g/5mm dan substitusi MOCAF memberikan hasil berpengaruh nyata antar perlakuan. Kecerahan kue ayas semakin menurun dengan semakin tinggi perlakuan substitusi MOCAF yang diberikan. Kecerahan kue ayas berkisar antara 39,77-45,65. Substitusi MOCAF memberikan hasil yang berpengaruh nyata antar perlakuan. Tingkat kecernaan kue ayas dibagi menjadi RDS dan SDS. Kadar RDS dan SDS kue ayas semakin menurun dengan semakin tinggi perlakuan substitusi MOCAF yang diberikan. Substitusi MOCAF berpengaruh nyata terhadap kecernaan pati antar perlakuan. Hasil uji sensoris menunjukkan semakin tinggi substitusi MOCAF maka nilai kesukaan cenderung semakin menurun. Perlakuan M30 merupakan perlakuan terbaik kue ayas berdasarkan uji efektifitas.