KARAKTERISTIK MUTU MIKROBIOLOGIS DAN FISIK PRODUK OLAHAN JAMUR MERANG (Volvariella volvaceae) DALAM SAOS TOMAT SELAMA PENYIMPANAN

Abstract

Penelitian ini dilakukan dengan empat tahapan meliputi pembuatan saos tomat, pencampuran saos tomat dan jamur merang, penyimpanan pada suhu ruang selama 4 minggu, serta evaluasi mutu mikrobiologis dan mutu fisik secara periodik per minggu. Penelitian ini dirancang dengan mengolah jamur merang dalam saos tomat dengan perlakuan penambahan garam pada berbagai konsentrasi (faktor A = 2%,4%, 6%, dan 8%). Percobaan dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan. Data hasil penelitian diolah berdasarkan nilai rata variabel tidak tetap dan deviasinya. Penambahan garam dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh terhadap karakteristik mutu mikrobiologis dan mutu fisik jamur merang yang meliputi total populasi mikroba; bakteri E. coli, Salmonella dan Staphylococcus; tekstur dan viskositas. Peningkatan konsentrasi garam dari 2% sampai 6% mengakibatkan peningkatan populasi mikroba, bakteri E. coli, Salmonella, Staphylococcus. Tetapi pada konsentrasi garam 8% populasi mikroba, bakteri E. coli, Salmonella, Staphylococcus menurun meskipun tingkat penurunannya masih berada di atas konsentrasi garam 2%. Pada umur simpan yang sama, jamur yang disimpan pada konsentrasi garam lebih tinggi memiliki tekstur yang lebih keras. Meskipun demikian tekstur jamur cenderung mengalami penurunan secara signifikan selama penyimpanan. Selain itu, penambahan garam juga mempengaruhi viskositas saos tomat. Semakin tinggi konsentrasi garam yang ditambahkan mengakibatkan viskositas saos tomat semakin kental.