PEMBUATAN ES KRIM UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.) DENGAN VARIASI RASIO AIR-UBI DAN JUMLAH WHIPPING CREAM

Abstract

Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio air-ubi jalar ungu dan jumlah whipping cream berpengaruh terhadap overrun, warna (hue), kecepatan meleleh, dan kesukaan (warna, rasa, dan keseluruhan) tetapi tidak berpengaruh terhadap warna (chroma), tekstur, dan kesukaan tekstur. Rasio air-ubi jalar ungu dan jumlah whipping cream yang tepat untuk pembuatan es krim ubi jalar ungu yaitu rasio air-ubi 2:1 dan jumlah whipping cream 30% (A1B3). Es krim yang dihasilkan mempunyai overrun 50,11%, nilai chroma 1,49, nilai hue 357,23, nilai tekstur 37,33 mm/10 s, kecepatan meleleh 26,19% per 15 menit, dan nilai kesukaan warna, tekstur, rasa, serta keseluruhan berturut-turut yaitu 3,32; 3,64; 3,80; 3,68 (agak suka sampai suka).