| dc.description.abstract | Berdasarkan hasil evaluasi mutu fisik tepung ubi jalar dari berbagai
varietas menunjukkan nilai sebagai berikut: varietas putih: fineness modulus 2,34
± 0,46; ukuran butiran rata-rata 0,54 ± 0,18 mm; DSA 4,41 ± 0,24 g/g; densitas
curah 0,63 ± 0,01 g/ml; konsistensi gel 69,11 ± 8,28 mm; warna (L 84,76 ± 0,49;
a (-3,16) ± 0,22; b 15,82 ± 0,40 dan derajat putih 83,43 ± 0,39); varietas oranye:
fineness modulus 2,17 ± 0,33; ukuran butiran rata-rata 0,48 ± 0,11 mm; DSA 3,63
± 0,15 g/g; densitas curah 0,65 ± 0,01 g/ml; konsistensi gel 100,0 mm; warna (L
78,36 ± 0,46; a 2,74 ± 0,14; b 31,24 ± 0,34 dan derajat putih 61,90 ± 0,52);
sedangkan varietas ungu: fineness modulus 2,02 ± 0,40; ukuran butiran rata-rata
0,43 ± 0,13 mm; DSA 3,98 ± 0,09 g/g; densitas curah 0,63 ± 0,01 g/ml;
konsistensi gel 100,0 mm; warna (L 61,84 ± 1,76 a 12,72 ± 0,91; b 5,49 ± 0,24
dan derajat putih 59,41 ± 1,97). Sedangkan mutu fisik tepung ubi jalar lebih
dominan dipengaruhi oleh varietas daripada durasi penepungan. Pengaruh varietas
ubi jalar signifikan terhadap daya serap air, konsistensi gel, warna Lab dan WI
sedangkan pengaruh durasi penepungan hanya signifikan pada Fineness Modulus
(FM), ukuran rata-rata butiran (D) dan densitas curah. | en_US |
